Gli abbinamenti di Giuseppe Carrus: Villa Dianella – Il Matto delle Giuncaie IGT Toscana

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Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia, degusta Il Matto delle Giuncaie IGT Toscana di Villa Dianella in accompagnamento alla ricetta del Cacciucco di baccalà proposta da Alessio Bagnoli, chef della cantina.

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Ed eccomi qua, pronto per un’altra giornata di lavoro e ovviamente quando io ho una bottiglia davanti, come dico sempre, non sto alla scrivania, ma virtualmente faccio un viaggio. Dove mi sto per recare? Direttamente in Toscana. Guardate qui, Diella, vini di Anella, ma anche Villa di Anella, perché se voi andate in questo posto meraviglioso, in questa collina, troverete il bosco, i vigneti e anche una bellissima villa che è anche un’attività ricettiva con sotto la storica cantina dove vinificano dei prodotti meravigliosi. Dove ci troviamo esattamente in Toscana? Beh, il nome eh ci dirà tante cose. Siamo vicinissimi a un paesino chiamato Vinci. Sì, proprio così. Il paesino che ha dato i Natali a Leonardo da Vinci. Cosa produce l’azienda di Anella? Beh, eh tanti eh vini, un bianco particolarissimo chiamato orpicchio, ma poi essendo in Toscana c’è anche il vitigno principe, il sangiovese. Ed è proprio dalle uve sangiovese che viene fatto il matto delle giunca, un nome particolarissimo. E io qui eh leggo in etichetta un po’ di informazioni che adesso eh vi dirò. Prima di tutto è una vigna singola, la vigna del Buonti, una vigna assolutamente evocata per questo vitigno a bacca rossa. Cosa troviamo nella bottiglia? Beh, sicuramente il grande Sangiovese di razza che arriva da quelle da quelle zone. Una parte frutata molto importante soprattutto il frutto rosso, il frutto più luminoso che vien fuori, un tocco floreale e c’è sicuramente una sensazione di rosa e addirittura pensate l’arancia sanguinella. Lagrum di solito si trovano nei vini bianchi, ma nei sangiovese fatti in un certo modo troviamo anche proprio l’arancia sanguinella. E la bocca come una bocca densa, fitta, cremosa, ma soprattutto armonizzata, equilibrata benissimo dall’acidità che in bocca regala freschezza e dalla sapità che è proprio il sapore del vino. E grazie alla sapità che il vino ha anche una lunga lunga lunga profondità. Lo sto per assaggiare? Sì, certo, però come sapete io il vino lo amo, soprattutto se abbinato. E qui ho voluto fare una cosa, siccome, come vi ho detto, sono anche attività ricettiva e quindi all’interno della villa c’è uno chef, ma addirittura poco distante proprio dalla cantina di produzione, hanno un piccolo bistrot dove preparano dei prodotti freschi di stagione, con materie prime del mercato, quella che si dice appunto cucina del mercato. Lo chef si chiama Alessio. Quindi io che cosa ho fatto? Ho chiamato Alessio qui a Roma e gli ho detto, “Guarda Alessio, il matto delle giuncie lo conosci benissimo, quindi fammi una ricetta. Non dirmi niente perché ovviamente amo le sorprese.” Adesso lui sta cucinando, quindi ci vediamo la ricetta, anche perché è una preparazione che molto probabilmente le persone un pochettino più esperte possono fare da casa. Io poi lo raggiungo, ci assaggiamo prima di tutto il vino, questa annata 2022 e poi vediamo come sta il vino con la ricetta che Alessio mi ha preparato. Sangiovese in purezza, il matto delle giuncaie, un vino rosso molto importante. Oggi proviamo ad abbinarlo con un piatto a base di pesce. Utilizzeremo infatti il baccalà. Partiamo la nostra preparazione dalla base. Facciamo un sugo di pomodoro con aglio, rosmarino e salvia. Utilizziamo il baccalà come ingrediente eh in abbinamento a questo vino rosso perché il baccalà è un ingrediente assolutamente tradizionale nella cucina toscana. Era in passato un sostituto della carne e quindi mi piace abbinarlo anche con i vini rossi che sono poi i principi della tradizione toscana. In questo caso questo vino, insomma, è estremamente importante. Utilizziamo olio extravergine d’oliva, aglio, salvia e rosmarino e prepariamo questa base per il nostro per il nostro sugo di pomodoro. Le erbe aromatiche le mettiamo intere, tanto poi verranno tolte una volta che hanno rilasciato i loro aromi all’interno dell’olio. Utilizzeremo tutti questi pomodori per la preparazione, tagliati grossolanamente per fare il nostro sugo. Appena il soffritto è pronto, che l’aglio ha cominciato a imbiondire, aggiungeremo ilanti. Andiamo a sfumare conanti. Questo è una base per un caciucco, un caciucco di pesce. Il cacciucco in Toscana è una zuppa di pesce tradizionale che viene preparata sulla costa con eh tutti i pesci, diciamo, quelli che non venivano utilizzati per il mercato, quindi nel piatto dei pescatori. Andiamo a ridurre il vino rosso, il Chianti. Una volta che il vino si è ridotto a sufficienza, andiamo ad aggiungere i nostri pomodori e li portiamo a cottura. Tutto questo passaggio durerà circa eh 10 minuti. Allora, l’alcol non si sente più, il vino si è ridotto a sufficienza, possiamo andare ad inserire nella ricetta i nostri pomodori San Marzano beni maturi, li mettiamo dentro e li facciamo andare in cottura. Li dobbiamo ammorbidire a sufficienza perché si possa estrarre il succo e utilizzarlo come base per la nostra preparazione, la nostra zuppa di pesce. Oplà. Allora, cominciamo a prenderci cura del baccalà. Allora, questa qui la parte della coda, è normalmente molto più sottile. La taglieremo a pezzetti piccoli in modo che in cottura si disfaccia e ci rilasci poi un una zuppa molto molto cremosa. Quindi questa qui la facciamo a pezzetti piccolini. Utilizzeremo l’altra bocconi più grossi, più consistenti, perché sono quelli che poi ci daranno la piacevolezza del morzo durante l’assaggio. Quindi per questo facciamo semplicemente dei pezzetti molto molto piccoli. Se nel caso doveste avere a casa del baccalà con la pelle, potete utilizzarlo normalmente, non importa che lo togliate, perché alla fine la pelle rilascerà delle gelatine nella nella zuppa che saranno assai utili per addensare eventualmente ancora di più la nostra preparazione. Quindi questo è la prima parte. Quest’altro invece lo facciamo a bocconi più grossi, più consistenti. Controlliamo che non ci siano delle spine e lo facciamo a pezzi grandi. Qui il pomodoro sta per andare, quindi direi che siamo pronti a frullare tutto e a setacciarlo per avere una crema liscia che è la nostra base per la preparazione poi della del baccalà. Allora, fermiamo la preparazione del pomodoro, cominciamo a setacciare e a frullare la salsa. Allora, spostiamo dentro la salsa di pomodoro. Andremo poi a frullare con il mini primer e passare a setaccio questa preparazione in modo da avere una crema liscia senza le foglie del rosmarino e senza i semi del pomodoro e le bucce. Andiamo a frullare. La salsa è pronta. Utilizzeremo un setaccio ed una spatola per andare a lavorare la salsa e renderla liscia. Ok, andiamo a setacciare questa che è la salsa di pomodoro aromatizzata con il vino rosso, quindi col chianti, con l’aglio, le erbe aromatiche, sarà la nostra base di cottura per il caciucco di baccalà. Quindi adesso andiamo a setacciarlo e a far passare sotto nel pentolino tutta la salsa che servirà per cuocere il baccalà. È una zuppa di pesce, quindi si considera che la salsa di cottura, quindi il fondo di cottura, sia piuttosto liquido, anche perché un altro degli ingredienti che poi andremo a utilizzare è il pane toscano utilizzato come bruschetta. Questa parte qui poi è uno scarto di lavorazione, quindi uno scarto per questa ricetta, ma in realtà se andate a impastarla con un po’ di farina, una volta fatta al forno vi viene dei panini col pomodorio che sono veramente molto molto buoni, quindi li andiamo poi a mettere da parte. Utilizziamo la polpa invece per questa ricetta. Ok, allora possiamo adesso far ripartire la cottura della nostra salsa. Ora una salsa molto liscia. Aggiungiamo prima i pezzi piccoli che devono cuocere un pochino di più perché sono quelli che dovranno disfarsi in cottura e dare la cremosità al piatto. Ok? e li facciamo cuocere da soli dentro alla salsa per 5-10 minuti. Nel frattempo ci possiamo cominciare a preparare le nostre bruschette. Cominciamo la preparazione della bruschetta per il cacciucco di baccalà. pane toscano, quindi pane sciapo, perché anche questa volta andiamo a bilanciare la grande stabilità propria del baccalà. Quindi andiamo ad aggiungere i bocconi quelli più consistenti. Questi dovranno cuocere per 5 minuti, il tempo di prendere il calore, ma rimanere comunque bellini morbidi e divertenti al palato. Sistemiamo del pane all’interno del piatto di portata e andiamo a prendere parte della zuppa che andremo ad aciare sul fondo del piatto. E poi alcuni dei bocconi più grossi che abbiamo lasciato come guarnizione che li utilizzeremo per finire il piatto. Voilà. Andiamo a completare il piatto con delle foglioline di salvia per aggiungere questa nuota balsamica e profumata. Un rametto di rosmarino e la bruschetta. Voilà. Terminiamo con una macinata di pepe e un filo d’olio. Questo olio extravergine. Eccomi qua. Come stai? Molto bene, molto bene. Sono arrivato al momento giusto, mi sa. Eh, direi perfetto, il momento dell’assaggio. Vedo già del rosso e mi tranquillizzo un po’. Beh, sì, effettivamente sì, perché questa è una ricetta a base di pesce e quindi ho provato a farti un po’ una sorpresa. È un caciucco di baccalà. Io ti faccio una proposta. Bicchiere a te ce l’assaggiamo prima da solo. Ce lo riassaggiamo visto che questo è un vino che conosciamo bene e poi vediamo con l’abbinamento. Beh, a me piace perché è un po’ come mi immagino il piatto, no? Un vino di strutture, un vino complesso, un vino veramente molto sfaccettato, però poi ha anche un’eleganza del sangiovese, quelli di razza li chiamo io, quelli che veramente fatti nei territori più giusti. Esatto. Quindi la stessa profondità che troviamo in questo vino la troveremo poi anche nell’abbinamento. Vediamo. Dammi un po’ di indicazioni. Cosa prendo? Un cucchiaio direi. Un cucchiaio e poi insomma una generosa porzione di baccalà con sia la crema che il pane che è una bruschetta che è stata messa sotto. Ah, vedi come si era. Ah, ecco. Ah, ah, ci trovo il pane. Ecco qua. Perfetto. Così generosa va andar bene. Così può andar bene. Diciamo che può andar bene. Baccalà assoluto protagonista. Ma poi, come hai detto tu, tutto il resto, il pomodoro che torna, le erbe ehm aromatiche e anche questa bellissima consistenza del pane. Sì, il pane toscano che in questo caso, diciamo, è quello che ci aiuta a raccogliere tutta la parte liquida della della crema, della zuppa di pomodoro col vino rosso dentro, col chianti dentro. Bene. Bene, ho ancora il sapore in bocca, quindi vediamo un po’ l’abbinamento. Sai cosa mi piace particolarmente? l’acidità che tiene questo vino che è freschissima proprio con la parte del baccalà, con la parte più elegante, diciamo, del sapore di baccalà. Beh, sono devo dire che quando si dice pesce vino rosso in questo caso è assolutamente azzeccato. Tu però l’avevi già provato, eh. Second, diciamo che non è proprio la prima volta. Non è proprio la prima volta. Grazie mille, è stato un piacere. Grazie. Un brindisi al matto delle giuncaie, direi. Al matto delle giuncaie. เ