Focaccia al formaggio – È sempre mezzogiorno 22/10/2025

https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fulvio prepara la nostra focaccia al formaggio. È un piatto semplice… ma che crea dipendenza! E allora, com’è nata? La leggenda dice che l’originale — ma non quella che stiamo facendo oggi – sia nata nel Medioevo, quando gli abitanti di Recco, in Liguria, si rifugiarono nell’entroterra per sfuggire alle incursioni saracene. Lì, con quello che avevano a disposizione — farina, acqua, olio e un po’ di formaggio — riuscirono a improvvisare un pasto. E così nacque questa focaccia doppia, sottile e filante.

Ingredienti per l’impasto:
300 g di farina 00
200 g di farina 0
295 ml di acqua
55 ml di olio
5 g di sale

Per la farcitura:
100 g di crescenza
Olio evo
Sale

Lievitazioni:
Impasto lasciato riposare per 40 minuti a temperatura ambiente

Cottura:
250°C per 15 minuti

Oggi è grande festa perché almeno per me per me Fulvio fa la focaccia al formaggio. Esatto. Che non è quella di Recco, lo specifichiamo perché quella non si può fare se non nelle zone previste nel comune di Intorno a Recco perché è un IGP come tale va però noi omaggiamo la focaccia alagio. Esatto. Grande omaggio. Possiamo naturalmente farla a casa e la facciamo con degli ingredienti. Guarda Antonella, io se vuoi non lo io vado a impastare se vuoi. Se vuoi io ti ho preso una forbice. Hai capito a cosa serve la forbice? Tu puoi fare tutto quello che vuoi. Io adesso vado a fare Esatto. Vai così almeno c’è anche il coltello se vuoi. Ma vai un po’ più in centro che c’è il formaggio. Eh, esatto, perché qui non c’è la crescenza, perché sennò sulla Chiaramente ricetta da fare nel forno a casa, nel forno di casa utilizziamo due farine. Eh, perché usiamo due farine? In questo caso usiamo 300 g di farina 00 e 200 g di farina 0. Ma cosa significa? Non basta dire 00. Dobbiamo avere una buona forza e una buona estensibilità. Quindi io in questo caso uso una farina zero forte che ha circa 16 g di proteine e la vado a mischiare con una farina 00 un po’ meno forte, quindi una media forza che ha circa 13 g di proteine. Chiaramente la farina è fondamentale per fare questa focaccia al formaggio perché perché è tutto una questione di estensibilità e di lavorazione della farina. Non ha lievito, quindi qui non utilizziamo lievito di birra e quindi dobbiamo avere una ricetta che è pressoché più giusta possibile a seconda delle farine. A seconda delle farine che abbiamo, cambiamo anche la quantità d’acqua. 295 ml di acqua. Io vado direttamente con l’acqua, la farina e il sale che sono 5 g. Impasto è molto semplice anche molto veloce. È un impasto che possiamo preparare anche il giorno prima per il giorno dopo, oppure, come faremo oggi, dopo 40 minuti andremo a fare le palline. Sacrificio. È buona, eh? È molto buona. È buonissima. Poi, scusate, sono le 12:1. Uno fame, no? Certo. Ma sai che questa a casa chi ci sta guardando può impastarla in questo momento perché abbiamo veramente farina, eh acqua e olio extravergine di oliva e fra un’ora e mezza ce l’ha. Eh, io intanto metto l’olio extravergine di oliva, in questo caso taggiasco, che è perfetto, 55 ml di olio. Continuo a impastare fino a quando, Anto? Fino a quando l’impasto mi verrà bello liscio. Visto che magari qualcuno esce, va a comprare la crescenza. Sì, come deve essere la crescenza? Guarda, uno stracchino, una crescenza, eh, chiaramente che sia abbastanza morbida, un formaggio fresco e che sia stracchino. Stracchino possiamo comprarlo senza problemi. Si usa proprio quello, eh? Va bene. Meravigliosa, Fulvio, io l’ho assaggiata, garantisco. Eccoci, allora, andiamo con la nostra focaccia. Focaccia al formaggio al formaggio. Abbiamo detto niente lievitazione, quindi tutto subito. Esatto. Abbiamo fatto le palline che sono qua, le hai viste? Io naturalmente ho fatto quattro palline. Importante fare dall’impasto due palline leggermente più grandi e due palline leggermente più piccole. Quelle più grandi che sono quelle che andranno sotto, mentre invece quelle più piccole saranno la parte superiore della nostra pasta. Le mettiamo sul tavolo. L’importante è avere, come dicevamo prima, l’estensibilità, no, di questa pasta. Quindi è importante che abbia le farine giuste e riposo. Ah, ci prepariamo appunto questa teglia. Questa è una teglia da 30 cm di diametro che io metto eh dove mettiamo un leggero filo d’olio e poi facoltativo io ci metto un po’ di farina di mais sotto perché non si attacca e diventa più croccante. Stendiamo la nostra pasta prima col mattarello e poi facciamo questo passaggio con le mani semplicemente andandola a tirare il più sottile possibile. Come se fosse una pizza, vera? Sottile sottile, eh? Come se fosse, guarda, una un velo proprio, no? E lo andiamo. Esatto. Lo andiamo a mettere. Deve sbordare. Deve sbordare. Infatti. Quello l’abbiamo messa alta. Bravissima. Io l’ho messa alta proprio perché deve sbordare e eh ci aiuta poi a eh tagliare la pasta in eccesso. Prendiamo la parte superiore, andiamo a sempre con della farina sotto, è importante proprio perché la farina ci aiuta a non far attaccare l’impasto perché è importante questo passaggio. E con il mattarello. Sì, sì. Con il mattarello andiamo a stenderla bene. Quindi stata presa dal dal fretta, ma farro ha fatto un piatto di 5 minuti, sono rimasta sconvolta. Hai capito? Veramente? Allora, la andiamo a stendere. Ci prepariamo. Vedi questa? Intanto io faccio gli auguri a Francesca della produzione che oggi compie gli anni. Auguri Francesca. Sai che qua produzione, redazione, siamo in tanti a lavorare a questo programma che va in onda tutti i giorni, quindi insomma siamo una grande squadra, tanti auguri. Allora, la stendiamo molto sottile e nel mentre che la lasciamo qui andiamo con in questo caso la crescenza. Così fatto proprio così. Esatto. In questo caso o con le mani o col cucchiaio in questo caso. E andiamo a crearci. Questi saranno poi le parti dove la crescenza si scioglierà durante la cottura. Sai che questo è un rito? Io ho un amico che si chiama Andrea che è un amico mio di Vittorio che fa l’avvocato, quindi fa tutt’altro mestiere che sempre a fine estate noi chiudiamo la fine dell’estate e con questa pizza al formaggio che lui fa un grande forno in campagna. Detto cosa ti ha detto la prossima volta? E lui mi ha detto “Vengo anch’io”. Andrea, voglio venire anch’io a fare questo gesto. Bene, Andrea, lo portiamo, lo portiamo. Questo è un gesto importantissimo. In realtà la parte superiore, questa che sto stendendo, se si rompesse per caso non succede niente perché comunque poi dobbiamo andarla a rompere. Però guarda, l’importante è che si veda proprio parte. Esat. Sanca. Bravissima. Vedi che senti che è proprio sottilissima, davvero sottili perché quella è la carta. Non dovete aver paura che si rompa. Non si rompe. Guardate, mettendola sopra si deve vedere i pezzettini di crescenza che stanno sotto, vedi? Trasparenza. Eccola. Adesso iniziamo a schiacciarla leggermente e facciamo un passaggio importante che è un filo d’olio e il sale che qui deve essere bello generoso, eh? Mh mh. E poi iniziamo, vedi perché il ehm il nost la nostra ciotola sotto che aiuta, serve ad alzar perché dovete chiuderla bene, perché dobbiamo adesso con il mattarell togliere l’eccesso. Vedi? Basta. Aspetta. Eh. Ah, dobbiamo farlo un po’ Sì, perché non mi via subito. Esatto. Bisogna farlo in due passaggi. Ci vuole il suo tempo. No, no, no. Così. E adesso la tiriamo. Vedi? Piano piano lei viene via. Il passaggio deve essere delicato, ma dobbiamo prima. Dovete tirarla perché avete visto che io prima ho fatto così, invece è sbagliato. E vedi la pasta in eccesso, chiaramente si può si deve riutilizzare, reimpastare e fare altre palline, chiaramente, no? Andiamo a 250° per 15 minuti, ma prima di andare in forno, dove c’è la crescenza, fate i buchini. Facciamo qualche buchino. Facciamola sfiatare perché così non si eh gonfia, vedi? Andiamo. Olio e sale l’abbiamo messo. Andiamo in forno. La la cottura è importantissima perché la grande caratteristica di questa focaccia al formaggio è il forno molto alto. Infatti di solito si fa nei forni a legna. Esatto. A casa abbiamo questa questo tema che il forno arriva a un massimo di 250°. Quindi aiutiamoci con la pietra refrattaria che facciamo prer preriscaldare prima nel forno e la facciamo scaldare prima nella parte bassa e poi nella parte alta e la facciamo uscire bella fumante. Io direi, Fulvio, scusa, metti dentro anche quella lì, per piacere, perché ho paura che dopo qui, appena finisce la trasmissione, almeno è differenza che a casa viene leggermente più croccante rispetto a quando facciamo, ma il consiglio, l’idea è poi andare a Recco e nei paesi limitrofi ad assaggiare quello. Certo. Noi che Vabbè, io sono fortunata, ci abito vicino, ma magari chi è lontano e vuol mangiare un po’ una focaccia simile, perché ricordiamo questo è Ecco che meraviglia. Adesso scotta da morire. Io mangi per se tu non la vuoi. No, perché per se tu devi venire io corro. Dai, ma voi due non volete, nessuno vuole. Vabbè, io vado a rispondere al telefono. [Applauso]