Faire un pain de campagne avec Bruno Cormerais, MOF Boulanger.
Concevoir un pain de campagne nécessite quelques astuces de chef. Bruno Cormerais, MOF Boulanger, vous dévoile sa recette de pain de campagne !
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Pour faire un pain de campagne, il est nécessaire de passer par les différentes étapes de la conception d’un pain : du pétrissage au défournement en passant par le pointage et l’apprêt.
C’est à vous !
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LES INGRÉDIENTS POUR LA RECETTE
250 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T80 dite Farine de meule
250 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65
4 g de levure (fraîche de boulanger)
10 g de sel
150 g de levain liquide
370 g d’eau
En quantité suffisante :
– Farine de fleurage (BAGATELLE® Label Rouge T65 ou “A vos souhaits”)
– Eau en carafe pour réaliser la “buée” lors de la cuisson
LE PETIT MATÉRIEL
Un thermomètre Foricher – Les Moulins
Un batteur et son crochet
Un fouet manuel
Une balance
Une corne et un coupe pâte
Des spatules dont une réservée pour le levain
Deux culs de poule (ou des saladiers)
Du film étirable ou des couvercles
Un tapis de façonnage (facultatif)
Des récipients en quantité suffisante
Une couche (de boulanger)
Une grignette Foricher – Les Moulins
Une balayette
Une fiche de cuisson et une grille (du four)
Une paline ou “planche à lever”
Des briques de cuisson
Des récipients avec des petits cailloux
LA RECETTE PAS-A-PAS
Température de base : 72 °C
1 – LE PÉTRISSAGE
Mettre la levure de boulanger et un peu d’eau dans le fond du batteur.
Mélanger au fouet.
Verser les farines BAGATELLE® Label Rouge dans la cuve.
Ajouter le levain liquide et le sel.
Pétrir en première vitesse de 5 à 7 minutes environ.
Puis, pétrir en deuxième vitesse moins de 2 minutes.
Attention à ne pas trop pétrir. Prendre la température de pâte si nécessaire (ici, selon les conditions : 24,2 °C)
2 – LE POINTAGE
Mettre un peu de farine de fleurage au fond d’un récipient.
Déposer la pâte pétrie dans le récipient.
Laisser poser la pâte durant 1h.
Sortir la pâte du récipient et la rabattre (former une boule pour redonner de la force)
Laisser pointer dans le récipient et filmer celui-ci.
Stocker le récipient au réfrigérateur entre 12 et 18 heures.
3 – LA PESÉE DU OU DES PATONS
Fleurer et sortir la pâte à l’aide de la corne
Diviser, à l’aide du coupe pâte et de la balance, un pâton de 500 g.
Bouler légèrement.
Couvrir le pâton pour éviter le croûtage et détendre durant environ 30 min.
4 – LE FAÇONNAGE
Façonner le pâton en bâtard en commençant par faire un premier pli.
Fermer à l’aide de la base de la paume de la main.
Retourner le pâton et répéter. Toujours donner de la rondeur avec la base de la main.
Fermer le pli avec la base de la main, rassembler les deux “morceaux” de pâte pour former la clé.
Faire rouler légèrement le pâton dans les mains, se concentrer sur les extrémités.
5 – L’APPRÊT
Poser le pâton sur la couche (clé en dessous)
Laisser pousser durant 1h30.
6- CUISSON
L’ENFOURNEMENT
À l’aide de la paline, retourner le pâton et le poser sur la feuille de cuisson. La clé du pâton doit être posée sur la feuille de cuisson.
Inciser le pain à l’aide de la grignette, d’un geste rapide et sec pour former la “grigne”. Votre signature !
Enfourner à 240 °C pendant 35 min, avec de la buée (voir notre tuto)
LE DÉFOURNEMENT
Défourner le pain.
Respectez bien la phase de ressuage sur grille (laisser refroidir avant dégustation)
Ne reste plus qu’à déguster votre pain de campagne !
Bonne fournée à vous ! Découvrez aussi nos autres vidéos
Tournage réalisé à Fougerolles (70) dans les locaux des Grandes Distilleries Peureux et à deux pas des Moulins Foricher – Dormoy (Région Bourgogne Franche-Comté).
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Bonjour à tous. On se retrouve aujourd’hui pour le
pétrissage de pain de campagne. Alors aujourd’hui, ce pain de campagne, moi j’ai décidé d’utiliser
deux farines : de la farine BAGATELLE® type 80 écrasée sur meule de pierre et de la farine
BAGATELLE® type 65. On aurait très bien pu aussi prendre de la BAGATELLE® type 65 et au
lieu de mettre de la farine de meule type 80, mettre de la farine de seigle. On en met entre
10 et 15 %. Ça marche très très bien mais moi aujourd’hui j’ai décidé de changer et de revoir un
petit peu les bases. Donc ça ça marche très bien. Vous pouvez le faire à la maison mais c’est pas
le but d’aujourd’hui. Donc on verra ça plus tard. Donc qu’est-ce qu’il me faut pour faire ce pain
de campagne ? Donc on l’a vu, j’ai mélangé les farines. Donc là j’ai 250 g de farine de meule
type 80, 250 g de Tradition type 65, 4 g de levure, j’ai 10 g de sel. Là, j’ai 150 g de levain
liquide et j’ai 370 g d’eau. Donc l’hydratation, on verra en fonction du ressenti, du touché de
pâte. On verra si on met tout ou si on en rajoute ou pas. Allez, on va commencer à pétrir. Donc la
levure dans le fond du batteur avec un petit peu d’eau. Comme j’ai des petites doses de levure,
moi je mélange la levure dans l’eau avec le fouet de manière à ce qu’on ait une belle répartition.
La farine ou plutôt les farines, n’oubliez pas. Notre levain liquide, le sel hein évidemment
c’est ce qui nous manquait et c’est parti, on va pétrir tout ça. Donc pétrissage toujours
en première vitesse environ 5 à 7 minutes, de manière à ce que la pâte soit bien réglée,
bien homogène. Et ensuite, on passera maximum 2 minutes en deuxème vitesse. L’idée c’est de pas
trop pétrir cette pâte justement pour garder un maximum d’arômes et du levain et puis ces arômes
de farine qui sont assez particulières. Alors là, j’estime que la pâte est bien réglée en
terme d’hydratation, en terme de consistance, en terme de mélange. Donc je vais pouvoir passer
très peu de temps en deuxième vitesse. Alors c’est vraiment très peu de temps. On est en dessous
des 2 minutes. J’ai récupéré un récipient. Je mets un tout petit peu de farine dans le
fond. Donc là, la pâte est pétrie. J’ai 24,2 de température qui pour moi c’est l’idéal. Je vais
laisser poser cette pâte pendant 1 heure. Ensuite, je vais la reprendre. Je vais faire une jolie
boule, la remettre dans le récipient et elle ira au réfrigérateur pendant 12 ou 14 heures et
on finira le pain demain. Allez, on se retrouve dans 1 heure. À tout à l’heure. Alors, la pâte
de pain de campagne a posé pendant 1 heure. On voit la pâte, elle a bien reposé. C’est très peu
démarré. On a très peu de fermentation. Alors, je vais la sortir. C’est des pâtes qui sont
quasiment mortes. Faire une jolie petite boule. On la remet dans le récipient. Voilà. Donc
maintenant, on va la stocker au réfrigérateur. Je vais la filmer. On retrouve cette pâte à pain
de campagne demain. Elle va passer entre 12 et 18 heures à 5°. Et on continue la recette plus
tard. On se retrouve demain. À très vite. Alors, on se retrouve pour la suite de la recette du
pain de campagne. On voit, on a un dégagement des gaz carboniques, ce qui fait qu’on a des
bulles, on a du gaz qui pousse un peu la pâte. On a une activité qui est bien démarrée.
Allez, c’est parti. Donc toujours le même principe. Moi j’aime bien mettre de la farine
un peu sur les bords. Allez, on part sur 500 g. Donc on va la bouler légèrement comme ça une
première fois. On va la recouvrir un tout petit peu comme ça et puis on va laisser revenir
à température. Alors le temps c’est toujours très aléatoire, c’est surtout à l’appréciation au
toucher. Je pense qu’il faut quand même attendre au moins 30 minutes. Alors on a vu tout à l’heure,
on a deux pâtons. On a un paton qui fait 500 g. Donc je vais vous faire une forme de bâtard.
C’est quoi un bâtard ? Ben un bâtard, c’est pas une boule, c’est pas une baguette. C’est un entre
deux. En principe, ça fait pas 250 g ou 350 g ou 550 g, ça fait 400 g. Donc on est un peu entre
le pain et la boule et la baguette. Donc c’est une forme un peu bâtarde. Je fais un premier pli,
je ferme. Alors, je me sers de la base de la main. Vous voyez, je donne déjà un petit peu de rondeur.
Je retourne, je fais la même chose face à moi. Un petit peu de rondeur avec la base de la main.
Et là, finalement, je viens simplement fermer. Toujours avec la base de la main, je viens fermer
et faire rajouter, rassembler ces deux morceaux de pâte. Je fais rouler légèrement dans les mains
et je travaille surtout sur les extrémités. Allez, hop. Donc voilà, on va laisser fermenter ça
pendant au moins 1h30 et puis ensuite on passera dans la chambre de cuisson. Alors, on se retrouve
donc pour la cuisson du pain de campagne. Donc j’ai ma paline ou la planche à lever. Donc comme
le pain a poussé à l’envers, on va le remettre à l’endroit pour qu’il soit évidemment dans le bon
sens sur la grille quand on va le mettre dans le four. Alors c’est tout simple, on le pousse un peu
comme ça. Toc, on le bascule sur la paline et hop, on le pose sur la feuille de cuisson. Donc j’ai
toujours ma petite grignette, on la tient pas droite comme ça. Moi, j’aime bien l’incliner
légèrement. Et puis on fait une petite incision bah assez rapide, assez sèche. Voilà. Ensuite,
hop, on glisse ça dans le four. 240° environ 35 minutes. Voilà. Ben écoutez, j’espère que je
vous ai donné envie de réaliser et de conduire des fermentations comme celle-ci. Et je vous dis
bah restez gourmand et je vous dis à très bientôt.
1 Comment
Bonsoir j 'aurais aimé voir la coupe du pain ….