La salsa boloñesa, conocida en Italia como “ragù alla bolognese”, es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía italiana. Originaria de la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña, esta salsa de carne ha evolucionado a lo largo del tiempo, pero su esencia se mantiene en la cocción lenta y en la profundidad de sus sabores.
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La salsa boloñesa conocida en Italia como raguise es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía italiana. Originaria de la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia Romaña. Esta salsa de carne ha evolucionado a lo largo del tiempo, pero su esencia se mantiene en la cocción lenta y en la profundidad de sus sabores. Historia y origen. El término raguiene del verbo francés ragut, que significa abrir el apetito. El ragú original era un guizo de carne y verduras, pero en el siglo X, con la introducción del tomate en la cocina italiana, la receta comenzó a evolucionar hacia lo que conocemos hoy. En 1982, la Academia Italiana de La Cuchina depositó la receta oficial del Raguala Bolenise en la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar la tradición. Esta receta busca aclarar la composición auténtica de la salsa que a menudo se ha modificado fuera de Italia. Un dato curioso es que si bien en muchos lugares del mundo la salsa boloñesa se asocia con los espaguettis creando el famoso spaghetti bolognais en Bolonia esta combinación se considera una herejía. El ragú tradicionalmente se sirve con pasta fresca y ancha como los tagliatel, ya que su superficie por su grosor permiten que la salsa se adhiera perfectamente. Ingredientes de la receta tradicional. La receta tradicional de la salsa boloñesa se basa en una combinación de ingredientes sencillos, pero de alta calidad, cocinados a fuego lento durante horas. Los ingredientes clave incluyen sofrito, una base de vegetales finamente picados compuesta por cebolla, zanahoria y apio. Este sofrito es el alma de la salsa. Carnes. La receta oficial utiliza una mezcla de carne molida de res y de cerdo. También se puede añadir panceta de cerdo para aportar más sabor. Vino. Se utiliza vino tinto o blanco seco. Se agrega después de dorar la carne para desglasar la olla y aportar complejidad al sabor. Lácteos. La receta tradicional incluye un poco de leche entera que ayuda a suavizar el sabor y a ablandar la carne. Tomate. Se utiliza una cantidad relativamente pequeña de puré de tomate, fesada o concentrado de tomate, a diferencia de otras salsas que son principalmente de tomate. Caldo. Se añade caldo de carne o de vegetales poco a poco durante la cocción para mantener la salsa húmeda y lograr una textura tierna. condimentos, sal y pimienta y en algunas variaciones una pizca de nuez moscada. Lo que no lleva la receta auténtica. Ajo, hierbas como el orégano, el romero o el perejil. Preparación. La preparación de la salsa boloñesa es un proceso que requiere paciencia. Los pasos básicos son preparar el sofrito, se pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y se sofríen en aceite de oliva y o mantequilla a fuego bajo hasta que estén blandos y translúcidos. Dorar la carne. Se sube el fuego y se añade la carne molida deshaciéndola con una cuchara de madera. Se cocina hasta que esté dorada. Añadir el vino. Se incorpora el vino y se cocina hasta que el alcohol se evapore por completo. Incorporar la leche. Se vierte la leche y se cocina hasta que se haya evaporado y la carne la haya absorbido. Agregar el tomate y el caldo. Se añade el puré o concentrado de tomate y se mezcla. Luego se incorpora el caldo caliente poco a poco, cocción lenta, se reduce el fuego al mínimo, se tapa la olla y se deja cocinar lentamente por un mínimo de dos o tres horas, aunque muchas recetas sugieren hasta 4 o 5 horas. Durante este tiempo se remueve ocasionalmente y se añade más caldo si la salsa se seca demasiado. El resultado final es una salsa espesa con un sabor profundo y complejo que se adhiere perfectamente a la pasta. creando una experiencia culinaria inigualable. [Música]
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