Malfatti (Spinat-Gnocchi) nach Mauro Quirini

Zum Rezept – https://ninas-kochlust.de/malfatti

Auf italienisch heißen sie “Malfatti” oder “Nudi”, zu deutsch “Die schlecht Gemachten” oder “Die Nackten”. Die Namen hängen damit zusammen, dass es sich bei dem Rezept im Grunde um eine raffinierte Ravioli-Füllung mit Spinat und Käse handelt, wobei dann der Pasta-Teig drumherum weggelassen wird. Die Herausforderung besteht darin, die Masse so hinzubekommen, dass sie nicht im Kochtopf auseinanderfällt. Das hier vorgestellt Rezept haben wir von Mauro Quirini, dem Nina Thomas in seiner Osteria “Il Canto del Maggio” (Terranuova Bracciolini AR) über die Schulter schauen durfte.

Zutaten für die Malfatti:

500 gr Blattspinat, gehackt und gut ausgedrückt
120 gr Parmesan, frisch gerieben
120 gr Pecorino, frisch gerieben
250 gr. Ricotta
120 gr Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Und so geht´s:

Spinat grob hacken und in Butter andünsten. Gut ausdrücken (wichtig!) und mit 250 gr Ricotta und je 100 gr Parmesan und Pecorino sowie ca 100 gr Mehl und 2 Eiern vermischen. Mit den Händen gut durcharbeiten und dabei die Konsistenz „erfühlen“ – ggf. mehr Mehl zugeben. Wieviel Mehl erforderlich ist hängt von verschiedenen Faktoren ab: Wassergehalt des Spinats, Luftfeuchtigkeit, Feuchtigkeit des Käse …

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wenn sich die Mischung „richtig“ anfühlt unbedingt ein Probe-Klößchen kochen! Probeklößchen formen und in siedendes Wasser legen – das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, denn dann würde das Klößchen auseinanderfallen! Nach etwas 7 Minuten, wenn das Probe-Klößchen an der Oberfläche schwimmt, herausnehmen und probieren. Ist die Konsistenz in Ordnung? Falls das Klößchen auseinandergefallen ist: der Masse mehr Mehl zugeben.

Die Malfatti in kleinen Portionen in siedendem Wasser garen. Beiseite stellen und später mit der Sauce anrichten.

Zutaten für die Sauce (für 2 Personen):

150 ml Sahne
70 gr Pecorino

Und so geht´s:

Pecorino in Stücke geschnitten in der Sahne erwärmen, bis er schmilzt. Etwas salzen.

Malfatti darin vorsichtig schwenken/wälzen, sie sollten vollständig von der Sauce überzogen sein.

Auf einen Teller geben. Mit geriebenem Parmesan und geriebenem Pecorino bestreuen.

Dieses schöne grüne Gericht nennt sich in Italien Malfati. Das heißt schlecht gemacht. So sieht’s eigentlich nicht aus, finde ich, aber es heißt auch Nudi. Da kommt man der Sache schon bisschen näher, weil es heißt nämlich Nudi heißt Nackt. Das heißt, das ist die Füllung ohne Nudel drumrum. Und bei uns nennt man es einfach Spinatnioki mit Ricotta, Parmesan, Peporino und eben Spinat. Äh die der Käse muss natürlich frisch gerieben sein. Und bei dem Spinat ist es wichtig, also entweder nimmt man frischen oder aus der Tiefkühltruhe Blattspinat, der gehackt ist und richtig doll ausgedrückt. Das ist super wichtig, wenn sonst hat man Wasser drin. Wenn man Wasser hat, muss man irgendwie das mit Mehl binden und dann hat man ja Mehlklöß, das wollen wir ja nicht, wir wollen ja Spinatklößer haben. Also das Ausdrücken ist total wichtig. Wie ich das jetzt mache, das ist genauso wie mir ein italienischer bzw. Toskanischer großer Koch erzählte hatte ich ja das Glück, dass ich in seiner Küche mitgucken durfte und genau erklärt gekriegt habe, wie man das richtig macht. Ich nehme jetzt erstmal den Spinat, dann nehme ich den Rekotter dazu von dem Pecorino, Parmesan. Alles frisch gerieben. Und jetzt kommt hier in die Mitte ein Ei. Ich glaube, ich mache zwei Eier rein. In Mehl. Achtung. Und jetzt wä verrühre ich das. Sieht jetzt schon perfekt aus. Jetzt kommt der Moment. Jetzt ist es schon so ein bisschen so vermengt, dass man jetzt einfach die Hände nehmen muss, weil man einfach spüren muss, wie sich die Masse anfühlt. Also hat er gesagt, das ist total wichtig und das kann man nur mit den Händen machen. Er knetet das sogar so richtig, damit man einfach richtig schöne Klöschen hat, die nicht auseinander fallen und so. Und das werde ich jetzt auch machen. Damit kann man nämlich genau wissen, ob genug Mehl drin ist oder äh ob man noch was dazu tun muss, weil man sollte ja möglichst wenig Mehl verwenden. Ich habe jetzt auch nur ein ganz bisschen rein. Und jetzt kommt die schöne Knatscherei, die eigentlich auch immer sehr viel Spaß macht, finde ich. Also, es fühlt sich schon ziemlich gut an, finde ich. Ich würde eher noch ein bisschen, ich mache noch ein bisschen Parmesan rein. Das ist mir lieber ein Idechen. So, mehr aber nicht. Also, das fühlt sich jetzt gut an, die Masse. Ich würde es jetzt mal so machen, damit ich nicht zu viel Mehl verbrauche. Ist eigentlich so. Ja, mal gucken. Beim Ausrollen nehme ich noch ein bisschen Mehl. Jetzt muss ich noch würzen mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Jetzt mache ich einen Probeklos. Also Maur Quirini hat gesagt, das wäre total wichtig, weil man nie weiß, selbst bei einem Meisterkoch, der das als berühmtestes Rezept von seinem Restaurant hat, äh sagt, dass es einfach jedes Mal anders ist. Und deswegen muss man das immer machen und sich nicht drauf verlassen. Daher hat man ganz viele und die fallen alle auseinander. Also die Arbeit muss man sich eben machen. Ich mach’s einfach so, wie er gesagt hat. Man kann es im Löffel machen, aber er macht so Röllchen und macht teilt die dann. Und das mache ich jetzt einfach genauso nach. Jetzt teile ich mir eins ab. So. Und jetzt werfe ich das gleich mal ins Wasser. Und zwar das Wasser darf nicht kochen, sondern nur sieeden. Jetzt wollen wir mal gucken, ob das okay ist. Bin mal sehr gespannt. Sieht gut aus. Ich muss nur aufpassen, dass es jetzt nicht zu wenig und nicht zu viel kocht. Also, ich muss es halt mal. Er dreht sich schon. Also, ich glaube, jetzt probiere ich mal, nehme ich es mal raus. So sieht’s aus. Das ist jetzt hier mal ein Test. Muss noch mehr gewürzt werden, ansonsten ist es klar. Könnte aber ein bisschen fester sein. Also bisschen Mehl mache ich noch rein. Man muss bei der Würzung, also kann man es ja nach Geschmack machen, nachdem man den Brotklos probiert hat. Man darf aber nicht vergessen, dass ja noch eine ziemlich intensive Soße dazu kommt. Zwei verschiedene mache ich noch dazu. Jetzt mache ich hier diese schönen Kügelchen. Man muss sich ja nicht so viel Mühe geben, weil sie ja sowieso Malfati heißen und sie sollen auch nicht zu groß sein. Das ist auch wichtig. Jetzt mal kann ich die erste Portion schon mal garen und zwar nicht zu viele auf einmal. So, jetzt zieht das ja vor sich hin. Ich mache sie nicht zu kurz. Es ist halt so eine Gefühlssache. Die schwimmen jetzt schon schön oben und in allen Rezepten steht oder auch bei Mauro ist es so, wenn sie oben schwimmen, sind sie gut. Deswegen nehme ich sie jetzt raus. Sie sind schön, also sie wippen schon so. Also vom Gefühl her glaube ich, dass sie gut sind. Während jetzt die letzte Portion kocht, mache ich nämlich schon mal die eine Soße von Mauro. Da habe ich ein Stück Pegorino dazu und den schneide ich jetzt in Stücke und dann brauche ich nur noch Sahne. Jetzt tue ich die Stücke da rein und erwärme das Ganze. Das wird dann geschmolzen. Ich habe diese Soße jetzt auch noch nie so gemacht, aber ich merke, wie wie der Peorino sich so auflöst und ich denke, der wird schon wissen, warum er Stücke nimmt und nicht geriebenen. Irgendwie werden die jetzt so wie Handkäse. Ich will jetzt lieber rühren, weil ich Angst habe, dass mir die Sahne sonst irgendwie anbrennt oder so. So, jetzt hat sich diese dieser Pegorino hier aufgelöst. Ich habe noch ein bisschen Salz dran getan. Jetzt kommt das Finish. Jetzt gieße ich diese diese Sahne da ein bisschen rein. Für ein einen Teller mache ich jetzt erstmal so. Sollen sie ein bisschen umhüllt werden. Es kommt drauf an, ob man es jetzt als Vorspeise machen will oder als Hauptgang, wie viele man nimmt. So, jetzt kommen sie auf einen Teller. Und natürlich oben drauf kommt jetzt noch ein bisschen Parmigano. Der italienische Kameriäre, der Kellner würde sagen natürlich und Podi Pepe und das machen wir jetzt hier oben drauf. Und das sind Malfati nach Mauro Quirini. Also, wir haben jetzt diese äh Malfati mit dieser wunderbaren Pecorino Sahnesoße gegessen. Haben super geschmeckt und machen sehr satt, also mehr kann man gar nicht essen. Aber ich zeige jetzt trotzdem noch die zweite Variante und zwar ist das die mit der Salbeibutter. Dazu brauche ich Butter, die schmelze ich jetzt. Und ich habe hier frisch aus dem Garten. Salbe bei ganz toll. Und die zupfe ich jetzt ab. Die großen. Wir haben sehr große Blätter, die mache ich ein bisschen klein. Das kommt jetzt in die geschmolzene Butter rein. Es gibt dann eben diese Salbeibutter. Die kleinen Blättchen sind natürlich ganz besonders zart, aber schmecken alle super. M Duft. Die restlichen Malfati habe ich jetzt hier schön in eine Form gelegt und jetzt gieße ich die Salberbutter da drüber. Und ähm das reicht natürlich nicht. Jetzt kommt wieder Parmesan drauf und jetzt kommt das Ganze in den Ofen. 10 Minuten ungefähr sind 10 Minuten. Hat gerade geklingelt, sieht man auch. ist schon ein bisschen braun oben drauf und es duftet unglaublich nach Salbei. Ich kann jetzt keins mehr essen, aber mein Mann, mein Kameramann, Mann, Vorkter und Küchensklave, der probiert jetzt mal. Genial. Welches schmeckt denn besser? Das mit dem Salber ist auch prima, aber das in dieser Sahne Pecorinoße, das ist das größte. Aha. Mauro Kirini wäre stolz auf dich. M.