Vor 5 Jahren hat es mich nach Apulien in den Salento verschlagen und die Faszination für diese Gegend ist so groß geworden, dass ich nicht anders kann, als euch davon zu erzählen. Dabei möchte ich euch nicht nur die schönsten Stellen zum Baden und Wandern zeigen, sondern auch die Kultur, Die unglaublich weitreichende und interessante Geschichte, typische Rezepte, besondere Feste und Usanzen.
Also viel Spaß beim Anschauen und – hoffentlich – Nachmachen.
Ein Duft von kicher Erbsen und frischer Pasta liegt in der Luft. Wir sind hier bei mir zu Hause, genauer gesagt bei meinen Nachbarinnen Agnese und Rosaria im tiefen Süden Italiens unten an dem Absatz. Die beiden bereiten mir ein ganz typisches Gericht vor aus dem Salento, das heißt Chicheri Etria. Dabei ist Rosaria für die Pasta zuständig und Agnese für die weitere Zubereitung. Chicheria, das sind che, also Chicari, kicherbsen und Tria, das ist ein Wort, das kommt eigentlich aus dem Arabischen, itria, glaube ich, oder so ähnlich. Das bedeutet getrocknete Nudeln. Es stammt aus einer Zeit, als die arabischen Händler ihre Kultur, ihre Aromen über das Mittelmeer brachten, bis hierher an die Küste Apoliens. Und das zeugt wirklich auch von den intensiven Handelsbeziehungen des Salento mit Nordafrika. Also, ein Teilnudeln wird gekocht, der andere wird frittiert, goldbraun und knusprig. Kommt dann nachher so ein bisschen oben drüber. Ein eigentlich ganz einfaches Rezept. Ein Spiel aus Zartheit und biss, aus Armut und Erfindungskraft. Und noch heute bereiten die Frauen des Salento ist so zu wie ihre Großmütter mit Geduld, Hingabe, einem guten Schuss Olivenöl. Und das möchte ich euch zeigen, denn die beiden Damen, die bereiten ein wirklich sehr leckeres Gericht für euch vor. E poi si fa minata. Minata all’antica è una cosa rotonda. Agniese erklärt hier, was eine Minata ist. So nennt man im salentinischen Dialekt den Teig, der rund ausgerollt wird. Rosaria lächelt, während sie den Teig mit geübten Händen bearbeitet. Die kleinen Teigstückchen, die beim Kneten abfallen, dürfen nicht verloren gehen, erklärt sie. Sie müssen alle wieder eingesammelt werden. Sie gehören dazu. Mit dem großen Teichlumpen holt sie nach und nach alle kleinen Stückchen wieder zusammen. Und diese Stückchen sagt Anese nennt man Parenti, die Verwandten. Und wie in jeder guten Familie sagt sie, sollen auch hier alle Verwandten wieder vereint sein. E allora questi dopo si riuniscono, li prendi e si chiamano par metti tutti insieme. Ecco. Si chiamano parenti. Parenti. Ecco, nell’antichità. Der Teig wird 10 Minuten bisiertelstunde etwa lang geknetet. Sagt an so lang, bis er eben glatt ist. Agniese zeigt, wie der Teig ausgerollt wird. Nicht mit einer modernen Rolle, sondern mit einem schlichten Holzstab. Im Dialekt nennt man ihn Minaduro. Das erzählt sie, während Rosaria das Zeichen des Kreuzes auf den Teig macht. Ah, war dormiere. Und bringen die Damen den Teig ins Bett. Ein kurzer Powernap von einer Viertelstunde. E poi dopo si taglia un quarto d’ora volta. เฮ So, jetzt werden die Kischererbs noch über Nacht eingeweicht und es geht morgen weiter. Die Kischererbsen werden gründlich gewaschen und dann kommt der große Moment. Sie kommen in die Pata, den traditionellen Tontopf aus dem Salento. Questa pignata, pignata, legumi venivon preparati. Anes erinnert uns nicht vergessen immer warmes Wasser nachgießen, denn kaltes Wasser würde den Gapprozess stören. Nach etwa einer halb Stunde kommen Zwiebeln und ein duftendes Lorbeerblatt dazu. Der Deckel wird aufgelegt, damit die Kichererbsen langsam und gleichmäßig garen, ohne dass das Wasser verdampft. che consuma tutta l’acqua. Die Nudeln sind jetzt auch gut getrocknet. Eine Hälfte wird frittiert, die andere kommt dann später zu den Kererbsen. Während die Kichererbsen sanft köcheln, frittiert Agnese die Nudeln in heißem Olivenöl, goldbraun und knusprig. Dann werden sie mit Zimt, Nelkenpfeffer und Salz gewürzt. Canella. Boah, ich habe jetzt schon Hunger. Nun sind die Spunzali an der Reihe, die typischen salentinischen Frühlingszwiebeln. An sagt, sie werden möglichst lange im Öl frittiert. Das Kerbsenwasser kocht und wir geben die Nudeln dazu. Nun gibt sie das Öl der Frühlingszwiebeln zu den Nudelkichererbsen. Das macht das Gericht sehr sehr schmackhaft. e pepe, cannella e chiudino di carofano. Luigina, die Tochter von Agnese, bröselt jetzt die frittierten Nudeln noch oben drüber und der Wein steht auch schon bereit, wie ihr seht. Rosaria kann es kaum erwarten, endlich zu kosten. Wer mag, kann dieses traditionelle Gericht Chicerie Etria auch mit Kohl zubereiten. Eine leichtere, aber ebenso köstliche Variante. Und natürlich ein ganz herzliches Dankeschön an unsere beiden Köchinen Anese und Rosaria für dieses wunderbare Stück salentinischer Kochkunst.
Dining and Cooking