RECETTE DE NORBERT : MES PROFITEROLES MAISON AU CHOCOLAT !

Cette semaine, on se fait plaisir avec ma recette de profiteroles au chocolat avec une crème glacée vanille !

Un vrai dessert gourmand pour tout le monde. Et en plus, vous allez apprendre à faire la pâte à choux !

Ingrédients :

Pâte à choux :
Eau 125gr
Sel 2gr
Sucre 4gr
Beurre 60gr
Farine 80gr
Œufs 125gr

Glace Vanille
Lait entier 500g
Poudre vanille 1 cuillère à café
Miel Liquide 100g
Crème 35% matières grasses 250g

Sauce chocolat :
Chocolat. noir 200gr
Crème liquide 200gr
Lait 50gr
Miel liquide 30gr
Beurre doux 20gr
Sel fleur de sel 2gr
Amandes effilées 60gr

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Salut à tous, bienvenue dans le love de Nono. Aujourd’hui, une recette de pâtisserie, un dessert reconnu qu’on adore. On adore. Même moi qui suis pas fan du chocolat, je les adore. Ouais, je parle des prophitérols. Les prophitéroles, qu’est-ce qu’une Prophitérol ? C’est une pâte à chou dans laquelle on va venir donc insérer soit de la crème pâtissière, soit de la crème fleurette, soit de la crème chantil ou alors de la crème glacée. Et oui, j’adore ça versé par-dessus. On on l’inonde carrément, on la recouvre de chocolat fondu, cette fameuse sauce chocolat et on la parsème avec des amandes. Alors, dans le love de Nono, on parle d’histoire, on parle de recettes. Moi, je l’ai un peu changé parce que la sauce au chocolat, je vais faire avec du chocolat. Lacté, un chocolat de couverture, lacté à 46 % donc moins fort en chocolat. Les amandes, elles seront pas effilées en tranches, mais elles seront concassées. Euh là, il y aura pas de crème, il y aura une crème glacée au lait, d’accord ? Miel et vanille. Pour comment faire ça ? Crème glacée. Allez, je l’ai sorti, hein, depuis 3 ans. On attendait ça de la sortir. Je vais vous faire une crème glacée rapide, sans prise de tête. Et les choux, on commence tout de suite par réaliser les chou. Alors, les choux, bien évidemment, la recette a changé, elle a évolué. 125 g d’eau, bam. Là, j’ai pris 160 g de beurre. La petite astuce, merci Mercotte. Donc le poids du liquide qu’on va utiliser de l’eau, du lait comme on veut 125 g, ça sera 125 g d’œuf qu’on va ajouter à la fin dans notre pâte à chou, dans notre panade. Du sel, du sucre. Voilà et là de la farine. OK les amis, on commence par la pâte à chou. C’est parti. On va faire donc ce qu’on appelle un emploi d’amidon. Donc on va faire chauffer l’eau. Tac. 125 g. On va y placer le beurre. Voilà. 60 g. Là, je vais tout de suite mettre à fondre le sel de sucre dans ce mélange. Donc là, on va s’afférer à faire la panade. Une fois qu’on aura incorporé les œufs, ça sera la pâte à chou. Le four est allumé, je l’ai mis à 210. D’accord ? Puisque je vais enfourner, je vais enfourner ma mes chou à 210. Ensuite, je vais refermer la porte et je vais baisser tout de suite le four à 180. Et là, ça va être génial. OK ? Alors, sur les prophitéroles, je l’ai fait simple. On aurait pu rajouter un craquelin. On aurait pu rajouter ce petit mélange de sucre amidonné pour avoir une belle sphère. Bien, moi je vais les faire à l’ancienne comme je les aime. D’accord ? Et puis ce qui est facile avec les prophétéroles, je vais vous le dire entre nous, je devrais pas le dire parce que mais c’est pas grave. C’est un peu comme les goueurs. C’est que même si le chou il est un peu déstructuré, c’est pas grave. Ce qu’on veut, c’est vraiment un contenant de pâte à chou, mettre la crème pâtissière, chantilly, crème fleurette ou de la classe et puis surtout recouvrir de chocolat chaud. C’est tout ce qu’on veut en fait. Mais là pour le coup, on peut s’entraîner à faire une jolie pâte à chou. Donc je vous conseille surtout moi, c’est de faire chauffer délicatement. Je vous expliquer pourquoi. Délicatement l’eau. D’accord ? l’eau, l’eau, le lait, mais surtout évitez de faire l’ébullition. Pourquoi ? Parce que vous allez faire évaporer du liquide et moi je pense qu’une recette faut qu’elle soit millimitée. Donc là, vous voyez déjà il y a de la fumée. D’accord ? Le but c’est pas de faire évaporer tout le liquide parce que sinon vous forcément il va y avoir un déséquilibre dans la recette, d’accord ? C’est de faire chauffer tranquillement l’eau, faire fondre le beurre. Une fois que le beurre a bien fondu, on va verser la farine et là on va faire dessé donc la panade et ensuite on incorporera les œufs. Là, ça a fondu. Regarde, Nico. Tac. Là, je mets hors du feu. On a même fait fondre le sel et le sucre. Hors du feu, je verse la farine. Voilà. Voilà. Et là, on vient réaliser donc cette panade. Voilà. Et là, on vient la faire dessécher. Voilà. Voilà. Tac. Bien sûr, on attend la petite membrane qui se crée au fond de la casserole pour être sûr que c’est bien sec. Voilà. Voilà. C’est surtout aussi moi pour moi je trouve que c’est le moment où faut faire un peu travailler l’amidon, faire exploser les amidons qui se trouvent dans la farine. Et moi je sais pas si vous posez la question. Moi je me pose souvent la question. Je me dis mais comment le mec le premier mec qui a créé la pâte à chou donc Popellini d’accord il a eu cette idée comment il a eu l’idée de mélanger un liquide chaud et verser de la farine et après se dire je vais rajouter des œufs ça a dû être des années des années quand même. C’est incroyable. Là, la panade. Hop, on récupère. On va prendre un bol et on va se faire les œufs. La panade, hop, je la verse là. Hop. Donc là, je la remue un petit peu pour la faire redescendre en température pour éviter de cuire tout de suite, d’avoir un choc thermique avec mes œufs. Ensuite, délicatement, hop et progressivement, je verse les œufs. Je les ai fouetté. Je les ai fouetté pour que ça soit plus facile déjà pour qu’on ait un bon mélange parce que si vous vouz verser les œufs non mélangés 125 g, je vais vous dire une chose, vous allez avoir soit trop de blanc, soit pas assez de jaune. Enfin bon. Donc là j’ai vous cassez vos œufs, vous les pesez, vous les mélangez. Le restant vous pouvez les garder en dorure, mais vous mettez exactement la même quantité de liquide que d’œuf. 125 g. Ça c’est le petit la petite astuce que m’a donné Mercotte et ça cartonne. Depuis, je loupe plus ma pâte chou. Quand la pâte à chou a bien la panade a bien absorbé les œufs, hop, on reverse. On prend bien son temps, bien son temps. Surtout, on évite le fouet. Pourquoi ? Parce qu’on va faire rentrer de l’air. D’accord ? On peut le faire au robot avec la une feuille mais pas le fouet. OK ? Sinon, on va faire rentrer de l’air. Voilà. Et regardez. Hop. Voilà. Hop. Et on met le restant en trois fois. Cette pâte à chou, je vais laisser reposer au frigo 30 minutes. Ce qui va me laisser le temps de démarrer ma crème glacée et de faire ma sauce chocolat. Bon, qui dit prophitérol dit pour forcément dit une garniture dans ce chou. Crème pâtissière, j’ai pas envie d’en faire, j’en ai déjà fait. Crème fleurette, bon. crème chantilly. Bon, je vais vous faire une crème avec du lait entier, crème liquide, du miel et de la vanille. Vraiment quelque chose d’un peu italien parce que la glace italienne, ça s’apprendre vraiment à ça que du lait cru, de la crème et du sucre. Voilà, donc un peu ce côté glace italienne pour faire honneur à monsieur Popelini Panterell. Donc là, j’ai pesé, d’accord, 500 g de lait entier. Pap, que je vais faire chauffer. Là, je mets de la vanille poudre. Vous mettez une bonne cuillère à café. Ensuite, je vais remplacer tout le sucre par du miel. Et là, faut que je vous explique pourquoi. Le miel, c’est un sucre inverti. D’accord ? Donc, il va ramener du moelleux, il va ralentir aussi la cristallisation. Donc, c’est quelque chose, c’est une glace qui va devenir très souple. Généralement, quand vous faites des glaces, des fois à la maison, vous les mettez au congélateur et elles sont ultra ultra cassantes et elle elles ont des paillettes. Avec le miel, ça va retenir l’humidité. On va voir quelque chose de très moelleux, d’accord ? Très rond. Bien sûr qu’on aura un goût de miel, mais c’est pas un problème parce que là, j’ai pris un miel toute fleur, donc il est pas très marqué en goût, mais on va voir ses rondeurs et c’est important d’utiliser aussi du miel dans les glaces parce que ça amène, c’est vraiment quelque chose qui va venir empêcher cette forme de cristallisation qui va donc par ce sucre inverti. Après les professionnels, il y a la trimoline, la stabol, vous avez plein de choses que vous rentrez dans les glaces. C’est des sucres voilà inverti différentes, même le glucose. Moi aujourd’hui, je travaille le miel parce qu’on en a tous à la maison et le miel c’est très très bon aussi bien dans les brioches que dans les glaces. Et oui, ça amène beaucoup de moelleux. Donc ça, un miel liquide, miel tout de fleur. Là, je mets 100 g. Voilà, je vais faire chauffer et fondre le miel avec le lait. Ensuite, en fin de cuisson, je rajouterai la crème et c’est fini. Je mettrai en turbine et je ferai une belle crème, une crème glacée au lait. Là, on fait rapide. Du lait entier, crème à 35 % de matière grasse et du miel. Là, j’ai la sorbetière. Tac. On va l’allumer. Donc, c’est un gros bloc réfrigéré. Et pourtant, la cuve fait 1 L. Tuas une grosse bécane mais une toute petite cuve. Donc là, on va faire ça tout de suite. Hop. Ensuite, voilà la vanille, le miel, le lait et vous allez voir, vous pouvez mettre du sucre à la place du miel, vous allez jamais avoir la même texture, d’accord ? Sur cette courbe, en fait, le miel, d’accord ? C’est c’était le premier miel sucre inverti avant le glucose. D’accord ? Donc vraiment pour le coup vous vous obtenez de la souplesse, du moelleux et une structure de glace qui va être totalement différente. Vraiment beaucoup plus souple. C’est incroyable. J’adore le miel. Miel fait par la nature dame nature. Les mi les abeilles, c’est incroyable. C’est très bon pour la santé. C’est très très bon. Ça parfume. Enfin bref, tu as des propriétés incroyables. Là, je fais chauffer à fond. Ouais. Vous allez vous faire une crème glacée au lait magique. Voilà. Alors si vous avez pas de sorbetière pareil, vous faites ce mélange, vous mettez au bloc he au congélateur 12h une nuit et après vous coupez les morceaux, mettez ça dans un blender et ça sort. On rajoute la crème. Pourquoi ? Parce que la crème, je vais pas la cuire. Dès que vous cuisez la crème, vous perdez sa teneur en matière grasse, même sa structure. Là, ce que je veux, c’est vraiment qu’elle garde. Vous remarquerez que quand vous faites chauffer de la crème pour les ganaches montés, il y a toujours une partie que vous laissez crue. Ah ouais ? Parce que la crème, une fois qu’elle a bouillu, elle est foutue. Elle peut plus, elle émulsionne pas du tout. Voilà. Allez go, ça on verre dans la turbine. On fait turbine. On met le couvercle. On va commencer par sangler. En fait, normalement la crème glacée, on la choque dans le froid pour qu’elle commence à cristalliser. Là, ce qui se passe, c’est que donc on la met en turbine. D’accord ? vaonner, s’appelle un foisonnement avec le froid négatif et on va venir donc justement remuer, brasser pour venir vraiment bah congeler, surgeler et amener de la souplesse progressivement à la glace. C’est-à-dire qu’on on la choque pas directement dans du négatif. C’est-à-dire que plus elle va tourner, plus elle va refroidir, plus elle va congeler, plus on va amener de la texture. C’est pour ça qu’on appelle ça une turbine. Sinon, vous la mettez au congélateur et le lendemain, vous la mettez au blindeur. Allez, on continue. Maintenant, j’ai laissé reposer la pâte à chou. La crème glacée est en train de foisonner dans la turbine. Alors, on dit turbiner. C’est là. La pâte à chou est prête. Hop, je vais la pocher. Elle a pris le froid. D’accord. Moi, je trouve que c’est important de la laisser au froid ou alors vous la passez au congélateur moulé. Voyez ? Voilà. Tac. Top. Moi, j’adore. Voilà. Donc là, je vais la pocher. Hop. Je sais pas vous, mais moi j’adore tout ce qui est prophitérol, chou à la crème. Je trouve ça génial, vraiment. Hop tac on prend. J’ai pris une douille lisse. OK, on aurait pu prendre une douille canelée. Mais moi ce que j’aime avec les prophétérol, c’est comme les gougères, tu tuas un petit peu à la one again fly, tu vois. Tuas pas tu as pas la même pression que si tu dois réaliser des chou pour une pièce montée ou des chou laser. La profitérol, c’est une belle pâte à chou. Tac et hop, on y va. On poche là. On fait des gros choux. Des gros gros choux. Ah oui, à l’intérieur ça va être creux. Il faut qu’il y ait une mi. Faut qu’il y ait des caves. D’accord. Ce qu’on appelle vraiment des alvéoles. Alors, je vais les rayer avec une petite fourchette. Vous allez voir les rayillers, c’est la juste leur donner leur casser un peu la pointe. Pourquoi ? Tac comme ça. Regarde. Hop. Parce que j’ai pas envie qu’il y a une pointe. Donc je vais juste h appliquer une fourchette et là ça part au four. N’oubliez pas, j’ai mis le four à 210° ou même voire 230. On peut le pulser. D’accord ? On va rentrer les les choux en chambre de cuisson à 210. On baisse tout de suite la température à 180 et on les cuire vu la taille des choux au moins 50 minutes. Hop là, on y va. Hop là, on rentre et tout de suite on baisse la température à 180. Et on continue cette recette de profiterol avec la sauce chocolat. Sauce chocolat. Donc j’ai mis un mélange de lait crème et là j’ai pris du chocolat lacté et j’ai quand même gardé un peu de chocolat noir. Donc j’ai mis 80 g pour 200 g de chocolat. J’ai mis 80 g de chocolat noir et 120 g de chocolat lacté à 46 %. ce qui va être beaucoup plus facile pour moi à manger. Franchement, les sauces chocolat noir comme ça brutal. En plus, généralement, on prend pas les meilleurs chocolats. Donc je vous le dis honnêtement, moi j’ai voilà et j’ai rajouté le beurre un peu de fleur de sel dedans. J’ai pris 30 g 30 g de miel liquide. Et ça à côté, je les ferai revenir pareil toréfier légèrement et je vais légèrement les sucr pour avoir ce topping. On met dessus toujours des amandes filé. Moi j’ai pris des amandes concassé. Alors là, on part sur la sauce chocolat. On va faire chauffer le mélange lait crème fleur de sel dessus. On vient reverser le miel liquide. Ouais, le mec il a pas lâché le miel liquide de la recette quoi. Il en a mis partout. On fait chauffer. Ça c’est pour moi l’une des meilleures sauces chocolat ever. Quand vous mélangez deux chocolats, chocolat noir à 70 % à 80 g et 120 g de chocolat lacté à 46 %. Chocolat de couverture bien évidemment. On prend le bol. Hop, tac. On met ça dedans. Et vous remarquerez que moi, je vais essayer de faire fondre le beurre avec la le mélange chaud. La structure et le goût va changer en fonction des préparations. Si je fais fondre le beurre avec le lait, la crème, il y aura pas du tout le même goût, la même consistance. Là, je vais essayer de faire fondre tout, toute la masse de chocolat et beurre avec le liquide brûlant et ça va donner autre chose, une autre consistance. Allez, saboue, on verse le mélange. Alors là, premier réflexe que vous allez avoir envie de faire, c’est de mélanger tout de suite. Non non non non, ne mélangez pas. Laissez vraiment la chaleur de la crème et du lait bien prendre, bien faire fondre le beurre et le chocolat. N’oubliez pas que là, c’est ce sont des fèvres. Ça, c’est des pistoles, donc des petits morceaux de chocolat. Et là, c’est des fèves, c’est des plus gros morceaux. Donc ça va être plus long à fondre. Là, vous le laissez, vous laissez vraiment la chaleur redescendre et elle va commencer à à faire fondre le chocolat. Si vous mélangez, qu’est-ce qui va se passer ? Vous rentrez de l’air et vous allez faire redescendre en température. Et après dire “Ouais, la recette de Norbert c’est regarde.” Et là, tu prends. Voilà. Oh, ça me rappelle le chocolat chaud du matin, ça je te jure. Et là, tac, on y va au fouet. Alors, vous inquiétez pas, vous allez vous dire “Ouais, elle est pas finie la sauce hein.” On lave la casserole et on va remettre la sauce chocolat parce qu’elle doit être chaude. Et là, on laisse on laisse, on met sur feu doux, feu doux, feu doux, feu doux, très calme. Et là, on va finir la cuisson. Regarde ça, comment elle est belle. Là, tu vois, il y a encore les petits grains. Ça va finir. Ça va. Et là, on va verser ça. Donc là, vous voyez bien ça, regardez, ça cristallise gentiment. On va faire quoi ? On va faire ce que j’adore le plus au monde. On va faire amandes concassé parce que moi les amandes des filets grillés, OK, ça va, ça va, ça va. C’est ça a été bien. Là, on va rajouter une petite cuillère à soupe de sucre et on va les faire sabler. On va les donner, on va leur donner un petit côté caramélisé. Ça c’est trop bon. parce que les amants défilés, OK, mais franchement ça c’est incroyable. On est sur une petite nougatine et là on va se faire comme une petite nougatine, tu vas voir. Bon, voilà. Et maintenant, ça fait exactement 50 minutes. 50 minutes que les chou sont en cuisson. Regardez ça. Alors oui, vous dites “Attends, ils sont vachement irréguliers”, mais ouais, il y a pas le craquelin. Il y a pas cette petite solution poudreuse de sucre glace amidonné dessus qui va contenir la forme. Et voilà des choux quoi. Voilà des choux bien pochés. On entend bien. Voilà. D’accord ? Parce qu’il faut bien les sécher à l’intérieur. Donc les choux sont là. OK. Donc on a des beaux choux. Ils ont bien éclatés. Moi, j’aime bien. Ils sont bien ouverts. Il y a une belle il y a voilà, on sent que l’humidité, elle a bien poussé à l’intérieur. Donc, on va avoir une belle m, on une belle cavité. Là, regardez, j’ai mis à refroidir mes amandes. Voyez, elles sont toutes dures. C’est comme une nouatine. Je vais vous montrer. Hop, vous prenez ça. Regardez. Tac. Et là, vous savez que ça va être gourmand. Vous savez là que ça va ça va ça va craquer sous la dent ce côté caramel nougatine un peu chou. Un peu chichi là. D’accord. J’adore ça. Regardez. Alors, les choux, je vais vous donner un petit truc. Soit vous les conservez, vous les pochez dans des flexipans, d’accord ? Dans des moules des demi-sphères et vous les laissez au congélateur et après vous les démoulez et vous les laissez en boîte dans votre boîte au congélateur et vous avez des choux à disposition. Donc c’est juste nickel. Vous les posez sur plaque, vous les mettez au four, vous les laissez de la de du du à partir du moment où ils sont congelés jusqu’à la cuisson, vous les mettez au four. Incroyable. Sinon, vous pouvez les cuire et après il faut avoir un gros congélateur et après vous les mettez dans des boîtes et vous les mettez au congélateur et après vous leur redonnez un petit coup de peps au four pour qu’il redémarre pour qu’ils aient un peu de croustillant. Donc la glace est prête. La sauce chocolat, regardez, elle est super belle. Regardez. Et a laissé sur le feu. Regardez, elle a pris tout son état. Elle a bien lié. Regardez comment elle est brillante. Il y a pas d’huile, il y a juste les petites le beurre que j’ai rajouté dedans. Regardez, elle est incroyable. Donc, j’ai versé dans ma petite carafe là. On va passer au dressage. Tac. Bim. Vous allez voir, les cheous sont là. J’en prends trois toujours. Alors, en cuisine, on fait toujours 1 3 5. C’est toujours comme ça. C’est ça a toujours été en cuisine. C’est voilà, pas de chiffre pair. Donc là, vous ouvrez pas totalement à la moitié. Regardez, vous avez mis là. Ça c’est beau ça. Voilà, regarde. Voilà. Ça c’est parce que j’ai fait une pâte à chou avec de l’eau. D’accord. Si vous voulez quelque chose de beaucoup plus moelleux, vous la faites avec du lait. Voilà. Moitié lait, moitié haut. Voyez, c’est beau. Ah, ça c’est beau. Voilà. Voilà. La glace, elle est dingue. C’est vraiment une glace italienne. Elle est elle est bien lisse. Voilà. Tac. Là, on fait quand même quelque chose d’assez incroyable. On en met dessus quand même. Voilà. Elle tient bien la glace he ça fond pas tout de suite tu vois c’est nickel là ici là ici. Regardez trois là po là là prophitérol. Ah si vous venez chez moi, les prophitéroles c’est comme ça là. Nico, je termine ça. Donc là ça risque de d’aider à la fondte de la glace. Mais regardez. Voilà. On met du chocolat. Pourtant moi je suis pas fue de chocolat mais là et là regardez on termine au lieu de mettre des amants défilés mais profiter au chocolat. Maintenant on passe à la dégustation. Je sais que je vais me régaler. Bon les amis c’est le moment de déguster. Là c’est de la maxi prophitérol. Voyez ça c’est générosité. Regardez. Al moi j’aime bien faire ça. Ça je le garde après là je tape dedans direct. La glace est là. Regardez comment elle est lisse. Regardez ça. Ça c’est lisse ça. Ça c’est le miel ça. Hm. C’est incroyable. On a le chocolat. On arrive sur la puissance du chocolat noir. Mais il vient se faire couper l’herbe sous le pied par le chocolat lacté. Donc on a l’impression de boire un chocolat chaud le matin au petit-déjeuner avec une petite pointe de fleur de sel. À l’intérieur, on a cette glace enrobé vanille mais vraiment parfumé au miel. Donc c’est incroyable. On a ces odeurs un peu de nouga, c’est très très bon. Un peu de fève de ton gar et après c’est une fondue au chocolat quoi. Vous avez plus qu’à plonger dedans et la pâte à chou elle est très croustillante. Donc ça amène vraiment quelque chose de croustillant. Et en plus les éclats d’amande craque sous la dent. Ça ramène un côté un peu plus sucré et c’est délicieux. Mais regardez cette pâte. Cette pâte à chou, elle est pas molle. Je déteste les pâtes à chou qui sont toutes molles, toutes à plat plat. Hm. Ça pour moi c’est une vraie profiterol au chocolat du love de Nono. Les amis, gardez en tête que cuisiner c’est un plaisir. Un plaisir de faire plaisir aux autres, à nos amis, pour nous-mêmes, pour nos proches. Prenez le temps tous les jours de cuisiner un petit peu, d’accord ? et de garder le plaisir. Moi, je kiffe toujours à vous proposer des super belles recettes, qu’elle soit anciennes, street food venu d’ailleurs. Je vous kiffe, c’est le love de Nono. Et allez, bonne profiter à tous. Gros bisous. M.