COTOLETTA ALLA MILANESE: la RICETTA ORIGINALE e i segreti dello Chef Michele Ghedini

La cotoletta alla milanese è un secondo piatto tipico di Milano, fatto con una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata nell’uovo e nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. La tradizione vuole che la fetta sia alta 2-3 cm, in modo che la cotoletta diventi croccante fuori, ma resti morbida e rosata all’interno. In questo video, lo Chef Michele Ghedini ti spiega come preparare la vera cotoletta alla milanese con la ricetta originale.

Attenzione a non confondere la cotoletta (o costoletta) alla milanese con la cosiddetta “oregia d’elefant”: la cotoletta ha sempre l’osso ed è alta, mentre l’orecchia d’elefante è senza osso e la carne viene battuta per renderla molto sottile.

PROCEDIMENTO
00:00 Prepara la carne
01:23 Impana la cotoletta
01:57 Friggi la cotoletta nel burro
02:35 Scola e servi con insalata

INGREDIENTI
✔ 1 costoletta di vitello 
✔ 2 uova intere
✔ Pangrattato q.b.
✔ Sale q.b. 
✔ 250 g di burro chiarificato 
 
👨🏻‍🍳​ I consigli di Chef Michele Ghedini per una cotoletta alla milanese perfetta:
* Per la cotoletta alla milanese serve una costoletta di lombata di vitello, a cui va lasciato l’osso. Elimina solo l’eccesso di grasso esterno e scalza la costola dal tessuto connettivo, aiutandoti con un piccolo coltello.
* La ricetta originale della cotoletta alla milanese vuole che la carne sia spessa 2-3 cm, ma se vuoi puoi leggermente appiattirla con il batticarne, secondo il tuo gusto personale.
* Per impanare la cotoletta alla milanese, prima passa la carne nell’uovo sbattuto, poi passala nel pangrattato, premendo bene con le mani per far aderire la panatura uniformemente su tutta la superficie ed evitare che si stacchi durante la cottura. Se vuoi, puoi passare la carne prima nella farina e poi nell’uovo e nel pangrattato, oppure puoi ripetere l’operazione per ottenere una panatura ancora più croccante.
* Friggi la cotoletta nel burro chiarificato a circa 150-160°C, girandola e bagnandola con il burro durante la cottura.
* Una volta cotta, scola la cotoletta su carta assorbente, aggiungi del sale e servila calda, accompagnata da patate al forno, insalata e, se vuoi, una spruzzata di limone.

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la cotoletta all La Milanese è un classico della cucina italiana con la sua crosticina dorata e croccante conquisterà tutti al primo morso Per prima cosa Iniziamo dalla carne io qui ho una costoletta di vitello da pulire Ma tu puoi prenderla già pulita dal macellaio non ci sono problemi prima di tutto con un coltello Elimina le zone con più grasso esterno e cartilagine e non preoccuparti eh tutti i vari scarti li puoi utilizzare per fare un buon brodo vera buonissimo Rimuovi ancora eventuali pezzi di cartilagine o di carne po poi scalza la costola dal tessuto connettivo E puoi farlo aiutandoti sempre con un coltellino con un coltello scava intorno all’osso in modo da rimuoverlo proprio così e gratta per bene la costola scalzata in modo da rimuovere tutto il tessuto intorno OT tenendola bella pulita dopo un po’ di lavoro otterrai una cotoletta perfetta A questo punto Dobbiamo battere leggermente la carne e qui ci sono tante scuole di pensiero chi la lascia alta chi la fa sottilissima e chi fa una via di mezzo come me Diciamo che la lascio alta più o meno 1,5 bar2 Quindi metti la carne tra due fogli di cartaforno leggermente oleati e appiattisca con il batticarne a tuo gusto personale per me così è perfetta ora in una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale e immergi la fetta di carne tenendola per l’osso a assicurandoti che sia ben coperta dall’uovo poi passa la fetta in un piatto pieno di pangrattato facendolo aderire perfettamente su entrambi i lati a piacimento puoi panare la cotoletta due volte ma per me è sufficiente solo una Ah E ricordati di lasciare l’osso pulito panar è un errore non si fa quindi adesso la nostra cotoletta è pronta e se ti piace prima di cuocerla puoi creare una griglia sulla panatura aiutandoti con il dorso di un coltello a questo punto dobbiamo solo friggerla in una padella abbastanza capiente scald abbondante burro chiarificato non dovrà sommergere la cotoletta ma comunque bisogna metterne una buona dose una volta ben caldo immergi la cotoletta e frigg circa 2 minuti per lato e durante la cottura con un cucchiaio ti consiglio di irrorare l’osso con il burro in modo da riscaldarlo E di evitare zone con punti più al sangue dopo averla girata e cotta per il suo tempo la cotoletta Adesso è pronta scolala su carta assorbente o su una griglia e servila bella calda insieme ad un po’ di misticanza e Appena prima di servirla Aggiungi un pizzico di sale in superficie adesso puoi gustarti la tua cotolett La Milanese che è veramente deliziosa Vabbè la cotoletta è sembra la cotoletta buonissima e tu la mia provata oppure Proverai a rifare questa ricetta fammelo sapere nei commenti Ciao