Cheesecake estivo ai lamponi, crumble al cioccolato e mou salato – Kitchen Montersino

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Tecnica: realizzazione di una mousse

Lo chef di fama internazionale e noto volto televisivo @LucaMontersino, in cucina con Romina Imbrescia, ci mostra la ricetta del cheesecake estivo ai lamponi, crumble al cioccolato e mou salato.

Continua la preziosa collaborazione tra RTV e lo chef di fama internazionale, docente, food manager, nonché conosciuto personaggio televisivo, Luca Montersino. La terza edizione di Kitchen Montersino ritorna con 10 lezioni, dalla cucina alla pasticceria, non perdendo mai di vista il focus didattico e divulgativo.Il programma vede, per il secondo anno consecutivo, la partecipazione di un’allieva d’eccezione, Romina Imbrescia, compagna nella vita e nel lavoro dello Chef, che impersonificherà le persone da casa durante lo svolgimento delle ricette, commettendo simpaticamente qualche errore, ma cogliendo anche in flagrante Montersino.

Regia di Eleonora Pozzi

Eccoci Romina altra puntata altra lezione di pasticceria facendo una cheesecake al lampone e crumble al cioccolato e ovviamente con la crema di formaggio spalmabile e questo inserto di un cremoso lampone così vediamo come fare una crema al lampone una crema alla frutta in generale Guarda iniziamo subito con la crema che è laboriosa

Mettiamo l’agar qui dentro Giralo bene lagar Lo sai che si mette sempre a freddo nel latte sempre a freddo dose di latte il latte freddo ci mettiamo dentro l’ago altrimenti fa i grumi e va attivato col bollore quindi una volta che l’hai sciolto bene dentro vai a mettere a

Microonde massima potenza per almeno 2 minuti questa lasciamela a me che la uso io ok ok vado almeno 2 minuti o meglio fino a quando non arriva a bollore Ovviamente nel microonde In modo tale che o potete fare questa operazione anche sul fornello L’importante è che arrivi a bollore nel frattempo prepariamo

Albume zucchero semolato Guardami omina anche se sei lì albume zucchero semolato amido di mais e amido di riso e un po’ o di miele o di zucchero invertito che è uno zucchero tecnico no che aiuta la crema a rimanere bella cremosa anche alle temperature negative va benissimo

Anche del miele da Cacia per far questa funzione e facciamo una pastella con questi ingredienti qua dove poi dentro gli versiamo il latte bollente dove abbiamo attivato la garag In poche parole Romina stiamo facendo una crema bianca che non sa di niente In modo tale che poi sappia di

Lampone Guarda qua tutta questa purea di lampone la dobbiamo poi mettere lì dentro ok E quindi io non voglio fare una crema gustosa che mi copra il lampone una solo una crema gelificata che abbia struttura quindi la gar gari il burro gli ami tutto quanto e che mi sorregga tutta quest’acqua di questo

Lampone ma senza coprirmi il gusto del lampone certo prendo prendi pure anche se non è ancora proprio arrivato al bolo lo facciamo bollire Poi qua dentro con questa pastella gira bene sì vedi che ci siamo quasi anche te lì e versa qua dentro versa tutto ad un colpo e tutto

Questo latte caldo con lagar e il resto degli ingredienti va a finire di nuovo a microonde massima potenza fino a farlo diventare una crema densa come una sorta di besciamella Ok ecola diventata come una crema come una sorta di besciamella no Allora questa crema qua bella densa così e questo solo con

Lagar con lagar che ha tirato e gli amidi che hanno tirato Mi versi prima il burro che mantechiamo con il burro e quando il burro si è sciolto e dato la cremosità alla nostra crema iniziamo a diluire con il lampone questo è una modo per fare una crema alla frutta quindi se

Questo lampone fosse pesca Mango O fragola il discorso non cambierebbe ok questa Quindi è una base che accoglie vari tipi di di frutta vai pure diluite poco alla volta quindi se seai da solo a casa non puoi farlo Sì versi un po’ giri versi un po’ giri ma tutti vorrebbero avere una

Romina a casa come assistente no vai versa più veloce adesso ok Verso la fine potete andare tutto un all’inizio lentamente e verso la fine tutto d’ un colpo e questa crema qua la facciamo solidificare in frigorifero per almeno un paio di ore o 10 minuti in abbattitore prendi un po’ di pellicola

Sì questa qua diventerà più densa e con il freddo tra burro gelatina hagar tutti elementi che tireranno E daranno la consistenza all nostra crema pellicola a contatto sempre mi raccomando quando si F raffredare le creme e butto in batti prendi anche la bacinella che c’è in abbattitore della

Planetaria e andiamo a fare la crema cheesecake montando la panna dentro alla Planetaria con lo zucchero Romina che hai lì panna e zucchero la mettiamo a montare la panna hai non so una panna specifica panna normalmente da montare è quella al 35% di materia grassa e l’importante è che sia la planetaria

Vedi bella fredda la panna bella fredda tutte accortezze che monteranno bene la panna ammorbidisci mii la gelatina che si ammorbidisce si idrata in cin volte il suo peso di acqua Tieni qua Tieni qua che poi tanto La dobbiamo far sciogliere a microonde e qui ho il formaggio spalmabile in cui vado a unire

La gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde quindi molto semplice Questa crema perché al formaggio spalmabile devo aggiungere la gelatina sciolta e la panna montata zuccherata e la crema è finita Vai pure a scioglierla s intanto qua aumento un po’ la

Velocità ovviamente sarà fredda la la il formaggio spalmabile la gelatina bella calda la verso tutta ad un colpo non a filo perché a filo farei i grumi perché mi sente il freddo del formaggio e la gelatina Si rapprende invece tutto ad un colpo giro velocemente e unisco poi la

La gelatina all formaggio e unisco poi la panna montata zuccherata e questa è la crema così abbiamo due strati la nostra torta già la crema al lampone e la crema cheesecake ma anche anche al crambo e possiamo poi e assemblare la torta sciolta bella calda sciolta bella

Fa vedere che non ci siano grumi non ci sono non ci sono aspetta mettiamo una parte di qua e giochiamo al contrario sciogliamo questo formaggio qua dentro così abbassiamo un po’ la temperatura e intanto diluiamo la forza indurente della gelatina altrimenti concentrata com’era se me la mettevi nel formaggio freddo rischiava di formare

Grumi Invece così adesso la sto diluendo rendi più simili i due rendo simili composti La forza indurente della gelatina è un po’ diluita per via del formaggio che io ho messo dentro e adesso Tieni verso tutto dentro e giro velocemente e così abbiamo evitato i grumi di

Gelatina dai sempre un occhio alla panna con una coll la coda di occhio Come la vuoi la panna semimontata secondo me va bene fai vedere ancora un attimino appena appena e poi me la versi qua dentro ok boh Stoppa pure uniamo la [Musica] panna vedi morbida culan Come direbbero

I francesi che non è una parolaccia e versiamo un po’ di panna qua dentro e giriamo con la frusta un altro po’ di panna e giriamo con la frusta Se state con la panna poco montata la crema diventerà meno grassa in bocca Vai versala tutta adesso la panna troppo

Montata darà il senso di grasso la panna poco montata mi darà il senso di fresco in bocca Quindi non esagerate mai a montare la panna Quando fate una mousse perché questa del cheesecake non è nient’altro che una mousse al formaggio spalmabile la marca ve la Scegliete poi voi del formaggio spalmabile che

Volete Voilà e abbiamo la nostra crema pronta Guarda che bella Guarda che sofficità bellissima e anche questa la mettiamo un attimo a stabilizzare in frigorifero che la gelatina inizi un po’ a tirare e a dargli un po’ di consistenza e fra un attimo iniziamo a assembrare il dolce ok ricapitolando crema al formaggio

Spalmabile Sì cremoso al lampone al lampone dei biscotti con del burro frullati o un crumble della pasta fra sbriciolata con del burro fuso all’interno come da grammatura che avranno in ricetta i nostri telespettatori Fammi tu uno strato uguale a questo qua nell’anello e spesso circa 1 cm di biscottini che dovrai

Premere con il cucchiaio non troppo nella parte centrale lasciandoli un po’ premuti ma non troppo mentre sui bordi dovrai premere un po’ di più perché altrimenti poi quando togliamo l’anello il bordo frana e si sbriciola basta così Quindi insisti un po’ di più a premere sul bordino Premi un po’ di meno verso

Il centro poi io vado a mettere sopra un po’ di eh mu mu salato eh buono il m il m l’ho fatto caramellando come nelle grammatur che avete in ricetta l’ho fatto prima non riesco a far tutto in una puntata in diretta ma questo è semplicemente zucchero caramello decotto con la panna

Quindi quando è fatto il caramello mettete la panna bollente un po’ di burro vaniglia e sale e girate fate raffreddare OT tenete questo qua Comunque trovate la grammatura nella ricetta È comunque un vezzo in più eh potete anche non metterlo solo crumble lampone e crema di formaggio Ma con

Questo mous salato diamo un contrasto veramente carino e quindi andiamo a fare degli inserti sulla base inizia a caricare il saccap con il lampone Sì sulla base degli inserti così di mous salato che faranno da contrasto leggermente amarognolo alla dolcezza della crema e all’acidità del lampone Questa è una torta piena di

Contrasti sia di consistenza che di sapore Ok poi mettiamo su partendo dall’esterno Romina sempre si parte per chiudere sigillare il tutto con la crema spalmabile di formaggio spalmabile così prima dall’esterno e chiudiamo bene il tutto [Musica] così esterno da sigillare bene il mu che non vada fuori che da fuori non si dovrà

Vedere dovrà essere a Effetto sorpresa il lampone lampone lo potete mettere sia sotto forma di inserto quindi bello preciso uno strato o anche variegato quindi facendo questo lavoro così tipo variegatura che quando uno taglia la fetta Trova un effetto un po’ variegato è carino in entrambi i modi Eh

Questo è montaggio diretto L’altro sarebbe montaggio ind diretto Cioè faccio un anello più piccolo lo congelo poi stacco e inserisco dentro la torta mi serve altra crema sai di sì te la prendo e adesso chiudiamo sopra con altra crema spalmabile che andrà a bloccare il nostro cremoso al lampone Quindi abbiamo la parte

Croccante sotto la parte amarognola del m poi la crema bella soffice dolciastra del e Acid Anche perché c’è un po’ di acidità del formaggio spalmabile poi il cremoso lampone bello fresco fruttato e aspro Insomma abbiamo tutti i vari giochi Mi dai una spatola a gomito per favore Sì prima fai i bordini

Così premendo bene la crema suta sui Bordi che non non mi lasci delle bolle d’aria sul bordo così e poi dall’interno verso l’esterno se ne manca un po’ fai più fatica Eh quindi piuttosto abbondi un po’ e poi la togliamo così abbondi per poi toglierla così almeno riesci a

Sfregare contro il bordo e avere tutta la tua bella superficie liscia così via e via tieni e adesso andiamo poi dopo che l’hai livellata a congelare il tutto perché si staccherà dall’anello da congelata una volta congelata un velo di gelatina di colorata di rosa sopra due lamponi due fiorellini una fogliolina di

Menta un po’ di freschezza è una torta molto fresca va bene anche d’inverno perché c’è il cioccolato il m Ma va bene in primavera in estate una torta diciamo quattro stagioni possiamo dirlo perfetto brava pulita i bordi e io vado in abbattitore ora ci vorrà una battitore meno 40-20 minuti senò in

Freezer anche un paio di ore Ok Romina adesso torte ben congelate No perché non abbiamo avuto il tempo ma sono dua abbastanza per spostarle Quindi bisogna fare un po’ più attenzione ricordate invece voi lavorate sempre con la torta bella tosta così la spostate facilmente Prendile pure in abbattitore comunque comun Noi abbiamo

Dato una mezza congelata diciamo Eccola No no non è un problema Ok bene prendiamo la torta vediamo un po’ sì dai Ci siamo abbastanza la stacchiamo una stacchiamo l’altra Ok adesso gelatina colorata di Rosa fucsia quasi fucsia mettiamo sopra la gelatina tieni e guarda dall’interno verso l’esterno

Anche se te la fai cadere un po’ in fuori non è un problema perché tanto abbiamo l’anello ancora di metallo che ci protegge tieni No colpo deciso dall’interno verso l’esterno meno la tocchi nella parte centrale meglio è prendo il cannello bene A questo punto non va La mia era rovinata sei partita svantaggiata

Dai tieni Ok così alziamo Togli via la teglia du stacchiamo l’anello con un qualche colpetto di caldo ma poco perché tanto la torta aveva lascato e soprattutto la torta non è molto congelata quindi viene via abbastanza facilmente m ok Voilà Come si suol dire piano piano ce la spostiamo qua fuori l’

Alziamo si può mangiare e la spostiamo qui vuoi mangiarti un lampone e via Ti sposto io la tua Guarda che bravo stacchiamo l’acetato Voilà 1 2 stacca anche tu e iniziamo a decorarle guarda con un coppapasta delimito così puoi farti anche tu il segno e così qua Andiamo a farci i

Nostri spuntoni di crema sempre la crema che abbiamo usato per per dentro eh Uno dentro e uno fuori non tutti in fila Eh la riga eh guarda Uno dentro la riga uno fuori più piccolino uno dentro la riga serve solo come guida per fare una cosa un pochettino una sorta di giardinetto di

Crema e di frutta Adesso faremo così ok Poi un po’ di crema cremoso al lampone tutti gli elementi che abbiamo usato per il dentro eh così negli spazi mancanti poi qualche granulo di crumble o di biscotti se avete usato i biscotti macinati e quelli che abbiamo sporcato

Con il burro che sono sempre quelli che sono dentro e adesso è la volta dei Lamponi li taglio a metà e li metto qua e là tieni Romina tieni tagliali a metà i lamponi poi che son più belli ti vedo particolarmente concentrata Cioè non parli più No

Infatti quando fa ste cose qua Non parla più allora mi sa che ti devo mettere più volte a fare ste cose così almeno Ah così almeno stai zitta un po’ qualche fogliolina di menta ti devo battere tu devi copiare quello che sto faccendo eh Tu lo sai cosa dico sempre

Agli allievi no quando lavorano con me che non si devono come dire fare le cose come piacci a loro ma devono copiare esattamente un bravo allievo la prima cosa che fa copia deve saper copiare perfettamente quello che fa quello che ti sta insegnando la creatività la si mette poi in un secondo

Momento invece molte volte vedi i ragazzi che vogliono subito appena fanno una torta la fanno Diversa come tu gliel’hai fatta vedere non va bene le prime volte va esattamente copiata poi dopo col tempo uno ci mette il suo Ma perché è bello quando sei qui è bello

Creare Voilà io finito Io no ho messo ancora i fiori di zucchero abbiamo messo i lamponi un po’ di gran di pistacchio non sparsa così A cavolo Ma in cinque mucchietti e abbiamo fatto il nostro lavoro forza Romina Guarda che bisogna finire eh un attimo Dai aiutami 1

2 3 vai di pistacchio pistacchio e io intanto ti seleziono qualche fogliolina di menta uh una du e tre foglioline Di Mento foglioline Questa è una pianta ormai vai Guarda che bella guarda che colori bellissima M pulisci un po’ il cartoncino qua dal pistacchio e voilà giri Amola verso a favore di

Telecamere così la possono inquadrare mettile qua Ed ecco la nostra Cheesecake col crambo al cioccolato la crema di formaggio spalmabile il cremoso al lampone e il Il Giardinetto di frutta sopra provateci perché è facile da fare ma è sempre molto d’effetto alla prossima puntata Ciao mangiamo No adesso

No perché è troppo fredda va mangiata non negativa positiva a 4° va mangiata a temperatura di frigo Ciao ciao ciao [Musica] ciao oh [Musica] yeah [Musica] ah