Secondo impasto test panettone/colomba
Stiamo facendo il secondo impasto della prova di ieri l’ho dovuto prendere anche abbastanza in fretta perché a tre volte già il ph era sotto 5 quindi insomma mi sono dovuto sbrigare perché non è che potete fare un primo impasto ph4 e8 nonostante qualcuno ve lo dica già abbastanza
Cello vediamo cosa tiriamo fuori Mi ricordo che è un test per alcuni esperimenti che sto facendo e vediamo Insomma cosa succede Adesso andiamo a incordare parte con la farina gli vado a mettere dentro probabilmente anche il composto aromatico inizio ad alzare un po’ la velocità senza problemi Madonna che [Musica]
Profumo sa che prima di [Musica] il burro per bene e poi finiamo coi torni Allora non è perfettamente incordato fa niente diamo un po’ di composto che G porta dietro un po’ di umidità e lo vado a incordare anche a velocità Maggiore non muore nessuno ok vedrete che
Tireremo fuori lo stesso un impasto liscio spero perché poi Ripeto Questo è un impasto di prova quindi è la prima volta che lo faccio e quindi mica esistono tutte le certezze del mondo eh quindi facciamo partire aumentiamo un po’ la velocità e andiamo poco a poco a in Cordaro
M mi sono permesso di fare questo perché era comunque un impasto molto asciutto con poca acqua e quindi sta aumentando un po’ la velocità anche con l’introduzione del composto aromatico non dovrebbero esserci particolari problemi all’ incordatura Tutto qua Mi raccomando dovete sempre sapere quello che fate perché in questa nostra materia è
Tutto un grande equilibrio e quindi dovete trovare gli equilibri e quello che F è fondamentale sempre sempre sempre equilibrio in base alle farine in base all’acqua che usate e vale per tutti i prodotti eh per tutti i prodotti tutti tutti tutti pizza panettone pizza Boy Ciao Giova buongiorno Volevo chiederti se il mio
Processo dura 10 10 cosa Cos’è che dura il tuo processo pizza Bui vedete che la maglia la stiamo tirando su senza problemi lo stesso anche se abbiamo introdotto non canonicamente Cioè non come si fa Di solito il composto aromatico prima dello zucchero e prima che il primo impasto
Incorde con la farina del rinfresco e dovete sapere bene quello che fate poi potete fare non dico tutto però almeno avete bene coscienza poi di quello che accade che è la cosa importante eh okate Che stiamo iniziando a tirarlo recentemente nell’imposta aromatico ho frullato anche i canditi qualcuno è
Rimasto intero anche perché ne ho fatto una dose molto piccola ed è difficile frullare roba Frullare il composto aromatico per due panettoni se il mio processo dura 10 ore con un Totto di lievito se raddoppio il lievito dimezza proporzionalmente il tempo grazie per la risposta no In generale no anche perché
Tu stai trattando tempo e lievito come se fossero grandezze lineari ma l’attività del lievito non è una grandezza lineare esponenziale e quindi cambia in modo logaritmico o esponenziale in base a come vuoi vederlo ma in generale non è che se raddoppi il lievito di mezzi tempi dipende poi dalle temperature
Dipende da quello che stai facendo Non è così banale Eh quindi questo primo impasto era un po’ acido perché eravamo a c anche al pelo dei C un po’ sotto però ricetta come bilanciamento mi sembra sia un 7030 Quindi adesso col resto della farina con lo zucchero e bla bla bla
Potremmo andare a ribilanciare il tutto e vediamo ripeto è un test e quindi ragazzi potrebbe anche essere che tiriamo fuori sta roba e da buttare Non penso perché la struttura mi sembra come debba essere però insomma non si sa mai Controlliamo la temperatura sto usando ingredienti freddi da frigo Perché al primo impasto
Non ho fatto fare nessun passaggio in in frigorifero l’ho preso l’ho buttato in macchina e g ho aggiunto gli ingredienti freddi così siamo andati subito a temperatura Infatti vedete che nonostante il primo impasto era 2223 siamo ancora 23 Ok inizia a avere una bella faccia la pasta Mamma che profumo
Meraviglioso e comunque Ragazzi gli impasti non devono essere acidi acidi Però col lievito madre l’acidità che vi porta la complessità degli aromi Eh se voi fate un primo impasto a 5.4 non sali un cazzo e non ha raggiunto nemmeno l’acidificazione necessaria poi anche lì dipende perché se magari fate un tutta
Biga anche col panettone dovete comunque stare più alti di di piacche in genere ma poi dipende anche di nuovo che zucchero gli andà qua che quantità di zucchero avete nel secondo impasto quindi è tutto un po’ relativo però l’acidità serve è quella che fino a un certo punto distrutto il
Glutine e quella che vi porta la complessità di aromi profumi e sapori chi più ne ha più ne metta e bla bla bla bla siete in pochi eh state Siete tutti al lavoro e secondo me sbirciate mentre lavorate il cellulare Dite la verità bravi Se avete domande fate
Eh quindi questo è un primo impasto ragazzi portato al triplo che ha acidificato molto velocemente perché conteneva molto poco tuorlo e tanto burro e tenete conto che il tuorlo è fa molto da tampone l’acidità il tuorlo tampona tantissimo ma come in pausa a causa della connessione debole Scusate eh WiFi
Non OK giov Pizza C così si fa Voilà altro zucchero e ci siamo qui dicevo Tenete conto che è il tuorlo che fa molto da tampone all’acidità un impasto scarico di tuorlo e se ovviamente mantenete Alt altri equilibri ovviamente l’acidità poi parte e quindi questo impasto mi è arrivato a 5 diph
Anzi un pelo sotto il C al triplo Oh Alfredo Grazie gentilissimo e quindi dicevo questo impasto mi è andato a pi 496 495 già al triplo Non lo so come funzionerà non era neanche mia intenzione però quando si fanno le prove si fanno delle ipotesi Ma poi
Bisogna vedere dove si va a finire vediamo da qua che fine facciamo come vi sembra incordato Boh Secondo me sì lo vedo molto bellino che bella faccia che ha adesso andiamo a imburrare ieri sera vi è andata male Un abbraccio vi è andata male a chi
Fracchio CH ti riferisci Che ci è andata male vogliamo fare una prova Ragazzi giusto per curiosità burro sulle mani vediamo un po’ sta maglia e Strappa un pochettino io prima di introdurre il burro Oddio vè però vedete che tiene ma è un po’ grinzosa Vorrei lisciarli un pelo quindi G
Do la Fiorentina Ma io non seguo più non seguo più il calcio della vita non di cosa ok Quindi vorrei tirare un altro po’ la maglia e poi entro col burro per essere sicuri che poi raccolga tutto questo burro che devo metterci e poi l’ulteriore fase di tuorli
Ok tanto ho messo le sospensioni Al caldo Cosa Sper che non si fondano metamo cioccolato qua visto che devo fare dei testo Almeno G faccio quel gusto che piace a mio figlio Anzi a tutti e due miei figli Ok inizia a lisciare voi non so se avete sentito ma inizia a schioppare un
Pochettino temperatura saremo ormai a 24 e infatti ormai diciamo l’occhio c’è eh e possiamo iniziare a entrare col burra bello Vai che il burro sia con te basta così poi G do un altro po’ e burro utilizzi Ma non è che mi faccio molti problemi burro di
Qualità a volte trovo il corman a volte trovo il Come si chiama quell’altro olandese mi sembra ehm non mi ricordo adesso bene i nomi o se no Roba italiana Quando trovo burro di qualità anche il Beppino Celli è un ottimo burro quindi senza problemi e via la maglia l’impasto perderà qualche
Grado rimarrà abbastanza costante perché stiamo usando burro a 19° poi andiamo di sale e poi alla fine entriamo coi Tor perché inizia a pulire la vasca Oh vediamo in diretta se funziona eh Perché un impasto molto particolare magari mi si sgretola mentre impastiamo l’ho messo in conto off Topy ma l’impastatrice le la
Stessa della su Mix Ma sì Praticamente sì vediamo com’è la maglia oh bello cosa volete dire bello Ok la colomba si riesce a fare con una doppia velocità la colomba è uguale al panettone ragazzi con questo impasto Potrei farci la colomba Io voglio usarlo come panettone per vedere alcune
Strutture nel pirottino alto ma eh l’impasto della colomba del panettone è lo stesso quindi ciao jov impastando con la planetaria a massima velocità spesso perdo tenacità l’impasto risulta troppo estensibile e probabilmente lo scaldi anche Eh sì Cambia solo la forma panettone con magari lo scaldi anche eh è anche per quello che diventa
Estensibile per capit quindi fai anche attenzione a quella roba lì perché se vai piano altro magari lo mantiene più freddo e come si dice questo Lo mantiene più rigido sempre sotto i 24° che cosa Ah e utilizzi sempre sotto i 24° Eh beh sì certo Come dicevo se stai più freddo il
Glutine rimane più rigido immaginate il glutine come un elastico e se raffreddate la gomma dell’elastico questa risulta più rigida se la scaldate S allunga un po’ così ma la maglia regge bene il burro è quasi finito manca sale tuorlo No mi sembra che stiamo andando bene infatti senza
Paura io gli do anche altro burro vedete che qua di burro ce n’è parecchio Ok Voilà tac tac adesso mettiamo il sale e poi entriamo con i tui questa prova che cosa ti aspetti che differenze ti aspetti che abbia rispetto a quello che fai di solito e non ve lo
Dico Ciao Davide fomiatti molto meglio guardare il Giova piuttosto che studiare storia della medicina mi ragazzi che palle ti capisco Mi ricordo quando andavo a scuola Ad esempio in latino Io ero un fenomeno in latino nelle versioni ma Madonna studiare la storia [Musica] dei dei personaggi di di di storia del latino
Madonna io veramente non ce la facevo Ah non ve lo dico dove voglio arrivare Scusate o cosa voglio capire cosa vorrei imparare da questa prova Beh più che più grassi è più burro eh nel secondo impasto utilizzi la stessa farina del tu impasto no Gaetano
Quasi mai si fa così Cioè oddio si può fare eh Cioè non fraintendermi assolutamente Ma questo è un 7030 Cioè sulla farina totale un 700 g se ne vanno nel primo impasto e un 300 nel secondo bello Boh questo Sembra bello Boh Sai cosa salta fuori giov hai studiato al
Politecnico Sì ho fatto il Bienno a Como e poi ho fatto Milano ingegneria aeros spaziale Praticamente ho fatto solo esami del vecchio ordinamento poi mi sono preso la triennale del nuovo e buonanotte Poi ho fatto un master alla Cattolica di Brescia però Sì ho fatto il po ok La maglia è bella sale
Ho sbagliato a buttarlo nel centro perché gira lì davanti e non se lo piglia Aspettate che lo stacco Eccolo qua Ok Tra l’altro ai tempi del vecchio ordinamento il biegno era comune a meccanica informatica e forse anche nucleare non mi ricordo più e poi ho fatto gli altri esami a Bovisa Bovisa Bovisa
Bovisa provo a dargli un colpetto siamo a 24 Spettacolare Adesso introducendo i torli freddi dovremmo rimanere più o meno a quel livello Fatemi controllare solo la maglia mi sembra che vada tutto ok sotto ovviamente attacca un po’ direi che Bell bisogno di un po’ d’acqua in più
Però per quello che voglio fare boh e ragazzi Come vi dicevo son PR poco a poco calibrer calibrer il panetto usi li ho messi tutti di botto me soo scappa me soo Scappati di dorli Vabbè ora le materie Comuni sono solo al primo anno Ah ok poi cominci a
Differenziarsi Ok quindi ok ok ok Tu stai facendo il Poi Luca Eh sì mi sembri giovane cosa fai è ok ragazzi Sì mi sembra Ok la struttura mi sembra che ci sia Adesso siamo in seconda andiamo a finire e basta 24 e4 dovremmo esserci faccio cadere un altro po’ di tuorlo Oh Eccolo
Qua lo spiamo per bene spant ganus tuorl boh e andiamo a finire sto Imp [Risate] pastino Ok sale l’abbiam messo Rob l’abbiam messo appena si ciucia il tuorlo e lo rende un po’ omogeneo tiamo secondo anno di ingegneria elettrotecnica il Leonardo alla grande Madonna Io mi ricordo il mio
Esame di elettrotecnica c’era sto bastardo che non ci faceva usare la calcolatrice e voleva i calcoli Giusti al decimo Minchia che incubo ragazzi Mamma mia se mi ricordo rato analisi 2 mio incubo Ma voi non so se vi sono arrivate le notizie di come si faceva una volta nel vecchio
Ordinamento 30 40 50 teoremi da sapere a memoria mamma che Che incubo vabbè è andata Non ci penso più vedete che c’è molto burro ragazzi Quindi sotto fa un po’ di effetto appiccicoso però la maglia cioè che gli vogliamo di c’è tutta Sembra molto bello lo faccio girare ancora un pochino [Musica]
Eh sì ancora così analisi due Eh Madonna mia che Che incubo Che incubo Che incubo [Musica] ragazzi l’impasto mi sembra bello asciutto e la maglia Cioè quindi boh aggiungerei anche le sospensioni andrei a finire cosa devo fare più di così Boh niente perch siamo vicini vicini andrà sarò [Musica] te
Ragazzi si picchia forte eh 100% sospensioni sulla farina forse anche un Poo di più perché siamo vincibili la maglia mi sembra ci sia e niente adesso facciamo le solite robe e scotto assorbiti dai direi di sì vienite qua Gigi Ciao [Musica] bello bello Wow Quest sensibilità c’è tutta andate
Qua che era quello che cercavo Mamma mia quanta roba è rimasta qua dentro quando si metto le sospensioni piccole disastro tirarlo un po’ fuori [Musica] h nu Ok Voilà e andiamo in puntata quindi Sono esattamente le 11:45 di puntata 31 se li Cucca tutti io V uscire in bicicletta
Stamattina ma mi sa che ritardo verso [Musica] [Musica] mezzogiorno.il alla fine utilizzare tuoli di uova fresch Brick pastorizzati Ha un impatto evidente una questione di preferenza di prodotti non lavorati Ragazzi quando si fanno migliaia di panettoni volete usare le uova fresche mo tutta buona volontà È ovvio che bisogna fare per
Forza alcune cose mi sa che mi son perso una domanda Oh l’impasto a retto per ora Boh Vediamo cosa salta fuori se non Ciao Giovanni ho preso un po’ di malino ci sono Blend interessanti da realizzare Stam mano Impastato pane usato enkir al 10% no puoi anche usare un po’ più di
Anker per fare il pane se usi come base una forte di Marino Non so se hai preso la furia non qu la 00 adesso è forte La Soffiata metti anche di più per il pane [Musica] m Cosa cambia tra breve puntate e lungo Appretto e viceversa In cosa in che prodotti per
Ottenere che cosa Ma se queste domande 11 fatti un corso Dio bonino Dai dai Un’altra domanda e poi ce ne andiamo su ma che sia una domanda pregnante però eh Ciao Cirillo maema pizza Boy Ciao [Musica] Giuseppe Vediamo se mi sono perso qualche altra qua dai Un’altra domanda su [Musica]
Covate e me chiesto però vi dirò poi 24 Che farina sto utilizzando e su altezza Pasini su altezza Pasini che è una Zero forte per grandi lievitati e la ricetta Dove si trova Ma vai a cagare tu la ricetta Dio c’avete sta roba soprattutto le donne ma io non
So le donne le le le ma c’avete sta roba della ricetta che è una roba Ma che cazzo te ne fai della ricetta anche se te la do Ma cosa ne fai la ricetta Qual è il vantaggio di usare una lama ricurva nel taglio del pane No
Nessuno cioè e semplicemente se hai l’ incorvaia concavo verso il sopra e fai il taglio t’ aiuta un po’ più a seguire lo spellamento da una parte perché tu gli Vai sotto praticamente la la spelli portando verso di te la lama m Sì ma se la tieni dritta Non ti
Preoccupare sì che non viene uguale ma Dio ricet Ma ragazzi Ma guardate che io c’ho a volte poi fortunatamente abbiamo dei profili che vanno molto bene migliaia di messaggi centinaia di migliaia Ma sotto i video del lievito madre c’è gente che chiede ricetta cioè video del rinfresco del lievito madre
C’è gente che chiede ricetta porca una miseria In realtà mi trovo meglio con la lama drit Ma sì infatti cioè non stare impazzire Guarda ti faccio vedere io quando devo tagliare qui ma anche a volte quando sono dei clienti che so che non tutti hanno strumentini fatti in un
Certo modo Guardate cosa mi faccio Mi prendo porca è uscita la L non mi tagio mi [Musica] prendo cadti me l’an buttato qua cioè molto banalmente lametta ok cadente da spiedino Ecco fatto e vado dentro Sì ha una leggera curvatura Ma insomma non è quello che fa la differenza ok cioè la curvatura
Quant’è faccio così quando sono dei professionisti mi porto uno stuzzicadente da Spiedo da spiedino la lametta e basta senza particolari strumenti Guardate che ho visto panettieri che Lama in mano e tagliano come dei disperati non state troppo impazzire su queste cose fredo caciucco io tento una domanda
Prion su conforto ho idea che la chiusura del panetto influisca sulla tenacità del panetto in modo assolutamente residuale rispetto a tutto il resto del processo Alfredo ho detto un’eresia oppure effettivamente una mezza leggenda metropolitana stringendo molto e poco non riesco a notare queste enorme differenze Alfredo ti chiami giusto
Caciucco Sì sono abbastanza d’accordo con te È vero che qualcosa te la può portare soprattutto con alcuni impasti ma sicuramente il resto del processo ha molta più influenza rispetto a sta roba qua sono Sono assolutamente d’accordo ci sta tranquillamente badate di più al resto del processo che guardate vi faccio un
Esempio quante volte avrete sentito Ciao Ste quante volte avrete sentito per il panettone panettone bucato no Che deve fare i buconi e quindi deve essere estensibile Ah è importante come manipolate la pirlatura dovete essere molto perché in questo modo non date rigidità E allora il panettone può esplodere bla
Bla bla vero Quante volte l’avrete sentito Beh ragazzi Roi Roi che fa quei panettoni lì la pirlatura la fa la macchina la macchina arrotolatrice quindi capite che non è quella roba lì cazzo C’ho caldo Stamattina capite che non è quella roba lì ah no i Coni ti
Vengono se sei molto dedicato perché se stringi e e poi rooi li fa girare nell arrotolatrice Tira fuori le mongolfiere alcune cose del processo sono molto più importanti di altre e questo è il fulcro il nocciolo o il nocciolo o il nocciolo della faccenda di quasi tutti i processi di
Panificazione capire quali sono le parti fondamentali e quelle che possiamo trascurare un po’ di più e non è facile Eh perché nonostante questo sia quello che sono abituato a fare da una vita studiare da una vita sia nella mia vita precedente arriva da lì nonostante lo faccia danni anche qui anch’io ogni
Tanto devo capire esattamente in un processo cose veramente cruciale e cosa no E e sicuramente non lo capiscono quelli classici maestri di turno che vi parlano di queste cose non hanno la più pallida idea eh quindi sì Concordo con quanto dici mister cachu e Sì sì Quali sono le caratteristiche
Che deve avere una buona spirale che si vedono ad occhio bella domanda e sono caratteristiche molto tecniche tipo la punta del verme quanto si avvicina la alla barra frang pasta Com’è la forma del verme se la ciotola è alta o bassa rispetto al volume totale Sì però è
Difficile dire occhio Claudio è un po’ come per le farine come si capisce che una farina è buona Eh ragazzi quando la impastate quando ne impastate vedete il risultato c’è poco da fare Alfredo Grazie sempre di una competenza e gentilezza unica Grazie Giova Ma come dicono tutti che non sono
Gentile La realtà è che sono assolutamente gentile empatico e disponibile quando ce n’è bisogno o per chi se lo merita per gli altri sono un demonio Eh lo so però è così impastando troppo lunga massima velocità complementaria si tratta si rischia di rompere la maglia Sempre mantenendo l’impasto freddo eh potresti
Potresti Dipende da cosa stai facendo e anche che tipo di impasto hai impasti molto morbidi è difficile spesso distruggerli perché riescono ad avere una capacità di estensibilità elasticità diversa ehm Certo che se tu tieni inmagine un impasto molto freddo magari con una macchina non idonea e vai anche a
Velocità alta e magari rischi di romperlo proprio magari non perché distruggi il glutine nel suo complesso Ma perché spacchi il lo zuccone che ti stai creando può succedere m Quindi così va bene dai signori son Sem una quarantina di minuti di chiacchierata ce la siamo fatta vi siete
Beccati questo impasto di test che chissà che cacchio di schifezza viene fuori ma volevo fare alcuni test sul bilanciamento adesso tra un 40 minuti 30 30-40 minuti faccio la preforma mezz’ora faccio la forma poi Imp pirottino e poi chi vivrà vedrà signori Vi ricordo di iscrivervi alla landing per il nuovo corso dei
Fritti fatto con Mirco Rizzo corso clamoroso e ultima domanda di Mirko maestro che planetaria consiglia per un uso a casa allora Mirko ve lo dico sempre non chiamatemi maestro perché voi perché in questo campo son chiamati maestri persone che farebbero fatica a a prendere il la licenza di quinta
Elementare quindi non voglio essere associato in nessun modo a queste persone quindi io non sono maestro Mi chiamate Giova e va benissimo planetaria è arrivato Sortino Andre te lo sei vista la diretta del della roba qua dopo Riguardati magari come girava in macchina l’ho caricato di burro da fare
Schifo delle percentuali che dicevo ieri sulla farina mi sembra che sono all85 alla fine ce l’ho messo ma vediamo e dicevo che pentare così la perusa a casa Ma ragazzi solite Marche una kvot una KitchenAid quelle robe lì se potete Ragazzi io vi consiglio e se siete appassionati di panificazione comunque
Prendetevi la spirale non la planetaria perché tanto le planetarie adesso comunque prenderle buone costano comunque una cifra son comunque grosse e a quel punto se le usate per panificare e Prendetevi la spirale cioè fate prima riguardo D inizio Esatto [Applauso] riguardatevi fritti Tenetevi molto tuned per i corsi
Fatti con Andrea su sfogliati e briosciati una roba da far Acc capon la pelle pazzeschi pazzeschi Sal